紫米面包【70%中种冷藏发酵法】

作者： 苏麦麦

夏季做面包很头痛的就是面温的控制……边揉面边发酵、面团油光光越揉越筋度越弱，最后面团只能扔垃圾桶，这种体验就像白菜被猪拱了般。冷藏发酵法能完美的解决这个问题。这次尝试中种法和冷藏法结合，主面团揉面时出膜速度快（中种面团本身已产生一定筋度），面团的造型能力强，成品组织细腻松软。

用料

• 中种--高筋面粉 210
• 中种--砂糖 15
• 中种--耐高糖型即发干酵母 3
• 中种--水 120
• 主面团--高筋面粉 60
• 主面团--低筋面粉 30
• 主面团--砂糖 60
• 主面团--盐 3
• 主面团--奶粉 20
• 主面团--全蛋 45
• 主面团--蛋黄 15
• 主面团--水 16--20
• 主面团--黄油 30
• 表面装饰--蛋液 适量

紫米面包【70%中种冷藏发酵法】的做法步骤

步骤 1

将中种材料混合后揉成团，无需出膜。放入冰箱冷藏发酵12--26小时，温度约5℃。

步骤 2

中种面团发酵至4倍左右，表面粗糙，内部有蜂巢状组织。

步骤 3

中种面团撕小块，加入主面团内除黄油以外的材料，混合均匀。

步骤 4

面团揉至扩展阶段，能拉出较薄有韧性的膜。

步骤 5

面团滚圆，盖上保鲜膜，室温发酵30分钟。

步骤 6

分割成50g的小面团。

步骤 7

滚圆，排出气泡。（这张图片左右为滚圆前后对比，体积明显减小）

步骤 8

面团按平，排掉边缘的气泡，放入适量紫米馅。

步骤 9

将面饼对折，边缘压在一起。

步骤 10

用刮板的一端在面团边缘切几处小口。

步骤 11

将整理好的面包摆放在烤盘上。

步骤 12

面团二次发酵，温度35--38℃，相对湿度75%。发酵至面包胚明显变大，约2.5倍。面包表面刷蛋液。

步骤 13

面团放入提前预热好的烤箱，180℃，烘烤15--17分钟。面包上色后及时加盖锡纸。

步骤 14

面包组织细腻松软。

步骤 15

成品。

紫米面包【70%中种冷藏发酵法】的小贴士

1、中种面团的含水量只有40%，面团会比较干，不建议随意增加水； 2、不同品牌的面粉吸水能力不同，配方中的水量建议预留5克左右，视情况再加； 3、面团成型切小口时，刮板上沾点干粉，效果更好，防止切口黏连； 4、小面团滚圆时尽量把面团内的空气排完； 5、表面蛋液尽量涂抹均匀，以免影响上色效果； 6、该面团含有大量蛋黄和糖，容易上色，烘烤时随时关注，上色满意后加盖锡纸； 7、夏季气温高，中种面团无需回温，直接与主面团混合。建议冬季先回温半小时。

菜谱创建时间：2017-06-24 12:09:27