费南雪巧克力(小山进)

作者： HOLA卜卜

我对费南雪的认知其实并不是很深，但是作为不是很嗜甜的我来说，这款小甜点给了我惊喜。而且巧克力的加入并没有让它变得厚重，反而整体很轻盈，我想应该是蛋白的作用。。。 缺点就是用料种类比较多，步骤稍显复杂，仔细分析，其实就是多了个巧克力的乳化。。。好东西需要大家给点耐心哈。 总之非常值得一试～ 25个的量，但是我每次只能挤出22/24个，大家根据想做的量，等比增减材料即可。

用料

• 黑巧(嘉利宝58.2%) 80g
• 鲜牛奶 30g
• 黑朗姆 8g
• 蛋白 240g
• 甜菜糖 240g
• 盐 1g
• 发酵黄油 200g
• 低筋面粉 72g
• 杏仁粉 56g
• 榛果粉 32g
• 可可粉 32g
• 泡打粉 4g

费南雪巧克力(小山进)的做法步骤

步骤 1

黑巧克力融化后，煮沸的鲜奶加入进行乳化(慢慢搅拌，避免进入空气至顺滑有光泽即可)。之后再加入黑朗姆，搅拌均匀，备用。

步骤 2

蛋白用打蛋器打散后，加入糖盐，搅拌至糖融化，同时尽量避免空气的进入。

步骤 3

小火加热黄油至清澈的金黄色。

步骤 4

用孔洞较大的网筛将剩下的粉类过筛拌匀。

步骤 5

将粉类加入到蛋白中，都沾到蛋白即可

步骤 6

将巧克力甘纳许和黄油加入到5中，并仔细拌匀，其中黄油的温度在80度时加入。完成后过筛(孔一定要大啊，不然榛果粉就全部没有了)

步骤 7

40g面糊为一个的量(大约就行)， 温度比较复杂，作参考，根据自己烤箱调整。上下火245/240烤4分钟，然后调整下火最强，(全)开烤箱门烤2分半，关门135/130烤2分半，全开烤2分半。共11分半。。。。

费南雪巧克力(小山进)的小贴士

1.模具底部可抹膏状黄油，侧面不必，不然影响膨发 2.可可粉吸水，所以一定先与其他粉类混合 3.面糊在加入黄油后再仔细搅拌即可，油脂可避免生筋。 4.面糊40度挤入模具并放入烤箱为最佳。表面有一定硬度。

菜谱创建时间：2017-03-14 23:52:22