波兰种老式面包

作者： 开心远妈

看图片，你肯定直觉认为这是老面包。其实它是波兰种酵头，老面包形😂😂整形和成份配比是按爱和自由的老面包。为什么是波兰种而不是老面酵头呢？ 1/歪打正着。结果发现制作时间缩短了，简单了，更软妹子了。 2/波兰种酵头制作相当简单，适用广，适合任何面包，土司，法棍也可以用，软欧也可以用。所以我很是喜欢。一次做的，用不完，还可以不断加新粉培养，真爱啊😊

用料

• 波兰种酵头
• 高筋面粉 200克
• 水 200克
• 酵母 2克
• 主面团，按投放顺序列表
• 蛋液 90克
• 水 100克
• 奶粉 20克
• 盐 6克
• 糖 110克
• 低粉 180克
• 高粉 220克
• 酵母 5克
• 黄油 70克

波兰种老式面包的做法步骤

步骤 1

波兰种材料混合后放在温暖处发酵到充满大泡泡，欲破没破的状态。

步骤 2

揉面具体讲一下，先将蛋液，水，奶粉，糖，盐，低粉，高粉，波兰种酵头，投入盆中揉到没有干粉，面包机快速揉面越5分钟，厨师机1档三分钟左右就关机。让面团静置20-30分钟。然后放酵母开始正常揉面到扩展阶段（能拉出大的，比较厚的大膜），让后放黄油继续揉面到延展阶段（可以拉出均匀的薄且透明的膜）面团整圆后放入盆中，盖上保鲜膜，28℃进行第一次发酵

步骤 3

一发到面团两倍大，手指戳下去，不回缩，不漏气。

步骤 4

倒在垫子上，手轻轻按压排气

步骤 5

把面团倒在案板上，轻拍轻摁排气后称重，平均分成8份，每份卷成长条放在边上盖上保鲜膜醒面，醒一会滚搓长一些，不要一下滚搓到七八十厘米，那样容易拉断筋，总之滚长20多厘米就放一边醒醒，8份面团，依次轮流两三个来回就可以轻松达到70厘米左右了。

步骤 6

醒面完成，将面团轻轻擀长，再次排空气体

步骤 7

右手卷起右端，向自己身体方向卷过来，完成这个动作，面团就成面条了。

步骤 8

双手从中间开始向两头轻轻揉搓。

步骤 9

很快面条就达到硅胶垫那样长短了

步骤 10

取一根左手食指和中指在中间位置挡一下，将面条对折后，右手拇指食指捏一下两头后，右手轻按住接头部分朝自己身体方向滚过来。这样，面团自然而然地扭转了三个麻花。

步骤 11

右手按一下两个接头后超自己身体方向搓过来

步骤 12

面条成为麻花形后将头子转到左手这边来

步骤 13

将接头部分移到左手食指中指处。左手食指中指将中间孔洞部分交接给右手拇指食指，右手把刚才接头部分从孔中穿过一节麻花位置后把接头绕到后面去，放在烤盘中压住，整形就完成了。八个面条绕完你就是熟练工了。

步骤 14

讲头子由下向上穿过中间的孔后绕到后面去

步骤 15

头子压在下面，完成整形

步骤 16

表面喷水后放在38℃环境中二发，边上可放置一碗60℃-80℃左右的热水。二发到饱满，用手轻触边缘，有轻微回弹就可以进烤箱了，进烤箱五分钟就酱紫疯😰

步骤 17

烤箱内部温度计显示温度170℃，烤35分钟。表面上色后可盖锡纸避免上色过深。 出炉后，刷一层黄油液。

波兰种老式面包的小贴士

1/关于水量，请留20克，根据面粉吸水性以及个人对面团的操控能力来进行。我喜欢面团湿润一些，用的是新良2公斤原味高粉，吸水性比较理想。 2/整形的话，尽量不要撒干粉，实在觉得黏，可以抹一点黄油。如果揉面和发酵到位，面团是一点都不粘手的。 3/醒面要充分，不要硬搓，避免拉断面筋。 喜欢我的菜谱可以加我微信（404580109）进我群方便交流，注明下厨房！

菜谱创建时间：2017-02-07 20:31:38