蛋黄酥

作者： 真面包前方

此方可做8个

用料

• 油皮部分
• 猪油 25g
• 转化糖浆 4g
• 水 28g
• 中筋面粉 80g
• 细砂糖 15g
• 油酥部分
• 低筋面粉 80g
• 猪油 40g

蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

把油皮的所有材料混合揉匀成团，揉至无干粉即可，盖保鲜膜松弛半小时。

步骤 2

油酥的所有材料混合揉匀成团，盖保鲜膜松弛半小时。

步骤 3

将松弛好的油皮分割成每个18g，滚成团。

步骤 4

将油酥分割成每个15g，滚成团。

步骤 5

油皮压平包住油酥收口成团

步骤 6

把包好的面团收口朝下，擀成牛舌状，由上至下卷起。

步骤 7

盖上保鲜膜，松弛15分钟

步骤 8

将红豆馅和咸蛋黄（蛋黄提前一晚泡色拉油，如果是买真空包装的蛋黄则无需处理）合起称到32g，放入烤箱150度烤5分钟，再用红豆馅把咸蛋黄包起来，备用。如果红豆馅够干，就不需要烤。

步骤 9

将松弛好的面皮收口朝上，再擀成牛舌，由上至下卷起，盖上保鲜膜，松弛15分钟

步骤 10

将面皮两端收口朝上，压平，轻轻擀薄成一块大皮。

步骤 11

将豆沙放入皮中，包紧，收口，捏紧底部，底朝下放在烤盘上，表皮刷上蛋液，撒上黑芝麻。

步骤 12

烤箱预热到180度，烤25分钟，关火焖5分钟

步骤 13

层次分明

蛋黄酥的小贴士

1.油皮无需揉出膜，因为油量大的面团延展性本来就很足，只需静置一会，面团的延展性就很好了； 2.酥皮混合成团后，不要反复抓，因为手温很热，很容易让酥中的猪油融化； 3.擀皮时，不能太大力气，必须轻擀，不能让酥跑出来，一旦混酥，皮的层次就不好了； 4.每次醒皮，必须用保鲜膜盖住，以免皮变干； 5.转化糖浆增加皮的粘性和色泽，没有放转化糖浆的蛋黄酥皮会非常白，不好看； 6.收口必须捏紧，刷蛋液前可以再检查一下； 7.蛋液用蛋黄，根据个人喜好决定刷厚还是薄； 8.如果是买新鲜咸蛋黄，需要泡无色无味的油一晚，真空包装的则无需处理； 9.蛋黄酥的馅料要求不高，可以自己炒馅； 10.猪油可以用黄油替代，但起酥效果不如猪油。 11.没有月饼粉可以用中筋面粉替代，或高筋面粉和低筋面粉各一半。

菜谱创建时间：2016-06-04 17:47:00