法国米其林夏季芒果球形甜品配方和制作

作者： w大朔

用料

• #焦糖奶油
• 砂糖 95克
• 全脂牛奶 270克
• 香草豆 适量
• 黄蛋 43克
• 玉米粉 20克
• 黄油 110克
• 海盐 1克
• 明胶 1张
• #芒果慕斯
• 芒果原浆 350克
• 香草荚 适量
• 红糖 30克
• 明胶 5g
• 淡奶油 200克
• #钻石塔皮
• 面粉 130克
• 黄油 95克
• 海盐 1.5克
• 糖粉 75克
• 香草荚 ½
• #芒果百香果淋面
• 芒果原浆 380克
• 百香果原浆 55克
• 砂糖 110克
• 果胶NH 10克
• 水 200克
• 吉利丁片 3g

法国米其林夏季芒果球形甜品配方和制作的做法步骤

步骤 1

1·在一个锅里，热一半的香草和红糖芒果原浆，起锅，加入明胶和剩余的冷泥芒果，然后降温25℃与打发的淡奶油搅拌均匀后。倒入球状模具5厘米。 2·做一个干焦糖：热在锅里砂糖，直到它变成金黄色。煮在锅里又刮出香草牛奶（注意一定要是热的），慢慢地倒在了焦糖部分。混合用玉米淀粉蛋黄。倒入玉米淀粉混合热牛奶焦糖，再倒入锅内煮沸2分钟，持续搅拌，直到粘稠，表面光滑。加入冰水跑软的明胶偏。待温度降低到40℃后，慢慢分次加入盐和黄油。挤成的直径为2.5厘米的球体，冷冻备用。 3·将糖粉和面粉过筛。黄油，海盐和香草混合。擀至2mm厚，用170°C炉温烘烤烤8分钟，从烤箱取出用光极刻3厘米直径。 明胶浸泡在水中，煮在锅里剩下的成分，再加入软化的明胶。存放在冰箱24小时，35°C时使用。(个人建议看淋面的粘稠度使用) 组装 芒果慕斯做的时候模具放置焦糖的球体的中心。然后在模具里挤满芒果慕斯。冷冻后取出慕斯，淋百香果芒果淋面，然后放到塔皮上，最后用一个漂亮的金箔点缀一下即可。，

法国米其林夏季芒果球形甜品配方和制作的小贴士

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菜谱创建时间：2016-05-19 12:19:13