可可双色戚风(奶牛戚风)~17厘米加高戚风模或者18厘米戚风模的做法

可可双色戚风(奶牛戚风)~17厘米加高戚风模或者18厘米戚风模

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做法部分参照了茱珠的奶牛戚风,(可可面糊部分).其余方子自配,我用的后蛋法,做起来非常简单。但是这个配方的口感是非常润的,带到单位超级受欢迎,又受到了夸奖嘿嘿。

一开始以为可可粉会消泡,估算错误,用的14厘米加高模具,事实证明,按我这个做法,根本不会消泡,所以模具小了,此配方适合17厘米加高戚风模或者18厘米戚风模,是8寸的,6寸所有材料减半,7寸所有材料乘以0.75。

鸡蛋是带壳60克一个的,称了下,我的四个鸡蛋正好240克。
关于戚风凹底和如何拌面糊请看小贴士。

作者: leibaobao00
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用料  

做法步骤

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  • 称取10克可可粉和6克糖粉,冲入20到22克开水,搅拌至可可粉融化,很细腻的状态。备用。

  • 75克低筋粉和一丢丢盐过筛。 加盐是为了丰富口感,只要一点点,盐不加也可以。

  • 加入70克牛奶和30克玉米油。

  • 用手动打蛋器Z字搅拌均匀,可以用刮刀辅助拌均匀,看到小颗粒用刮刀压拌。

  • 加入4个蛋黄。

  • 继续打蛋器Z字搅拌均匀,刮刀辅助,得到非常细腻的蛋黄糊,备用。 后蛋黄法可以达到不过筛蛋黄糊也非常细腻的效果,节约时间。

  • 4个蛋白中速打到粗泡,转高速,分3次加入60克细砂糖,打到有纹路转慢速,整理气泡打到湿性偏干的程度,得到非常细腻光滑的蛋白霜。 我用博世打蛋器,这个过程差不多3分钟多,不超过4分钟,打发过程到最后的时候要时不时提起打蛋头观察,是不是可以拉起足够细腻稳定,有一定硬度的长尖角。注意一定要细腻,差不多9分发,这个口感最好。

  • 细腻稳定的蛋白霜。如果比较粗糙就是打发过度了。 烟囱戚风来讲略有些软的蛋白霜,偏硬的蛋白霜都是可以的,但一定要细腻,这是成功的根本。太软的话蛋白支撑力不足,搅拌时容易消泡。太硬不容易和蛋黄糊搅拌均匀,口感也不够润。

  • 取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊,用打蛋器无规则拌均匀,拌匀就好,这一步不在乎什么手法,搅拌同时可以用刮刀辅助。

  • 也可以像我一样用电动打蛋器低速搅拌均匀,不用担心出筋,出筋没那么容易的。事实证明这个方法非常好,拌出来的面糊够细腻,而且也没有消泡呢,效率很高。

  • 再倒入剩下的蛋白霜,和蛋黄糊快速切拌均匀。 这一步的详细手法可以看下小贴士。

  • 得到非常浓稠光亮的面糊,如果面糊稀稀的就是消泡啦。

  • 取一刮刀面糊和第一步的可可面糊拌均匀。

  • 再倒入剩下的一半不到的面糊继续快速切拌均匀。不用很精细,可可面糊比原味面糊可以略少些。 这样就得到了两份面糊啦。

  • 拌好的可可面糊,非常细腻光滑浓稠,不会消泡呢。

  • 然后就可以一份可可面糊一份原味面糊,倒入模具,如图,倒好一层可以轻震模具,使底部没有大空隙。

  • 然后依次在可可面糊倒原味的,原味面糊上倒可可的,直至面糊全部倒完,双手按住烟囱轻震几下。面糊5,6分满就够了。我用的模具小了,达到了8分。

  • 双手捧住模具侧面送入预热170度烤箱烘烤35分钟。 火力时间根据自己烤箱调节。 我这次是165度预热,150度烤,底层,两烤盘,烤盘翻面。烤43分钟。实际170度左右。 看到了吗?图片是反面教材,面糊多了,容易出现飞碟形状。 时间温度根据实际情况,冬天如果室温太低,机械烤箱温度容易飙高,所以要适当降低温度烤。烟囱开裂是蛋糕在呼吸,开裂的戚风口感更好,当然前提是要烤熟,一般闻到诱人的香味,再烤7,8分钟就可以出炉了。也可以观察蛋糕在烤箱内膨胀到最高点,略有点回落后再烤1,2分钟就是熟了。

  • 出炉轻震一下震掉部分热气,立即倒扣,倒扣到彻底凉透再脱模。 关于怎么脱模,可以参照光光的视频,真的超级赞,新手也能学会。 光光的脱模视频戳这里 http://www.xiachufang.com/recipe/100489934/

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  • 幸好14厘米加高烤出来炒鸡高,我把顶部切掉后就很美貌啦。

可可双色戚风(奶牛戚风)~17厘米加高戚风模或者18厘米戚风模的小贴士

1:因为戚风烟囱模是活底模,所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力,同时震的时候要按住烟囱,这样不容易跑入空气,同时震的力量不易太大,容易凹底。

2:底火高也容易凹底。

3:蛋黄糊搅拌不到位,或者过度导致出筋了。

4:底部进入空气,这个和第一点原理一样。

5:没烤熟。

以上,是各位厨友分享的为何戚风会凹底的经验,我在这里写一下,希望其他厨友不要走弯路。

关于混合蛋黄糊的方法(小岛老师的方法):先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈,然后刮刀从2点方向垂直插到盆底,快速划过盆中心,到达8点方向,翻转刮刀使面糊落回盆中,每拌一下,都要左手将盆逆时针转60度,再重复前面的动作,每10秒拌6~8次,总共拌30次左右,所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完,面糊混合均匀即可,快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒,混合完的面糊浓稠细腻,稀稀的就是消泡了。

菜谱创建时间:2016-02-06 20:47:33

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