芝麻蛋卷

作者： 是_煩

有2个配方，图片制作过程 用的是配方A。 我个人推荐配方B，也是我现在首选的 真的非常酥 非常酥 非常酥~~~ 配方A因为蛋的量大，口感偏脆一点~~ 根据需要选择吧~~ 原料很实在，所以都很好吃~

用料

• --配方A的原料--（配方来源于《美味糕点新主张》 稍作修改）
• 黄油 200g
• 香草糖 140g(普通的细砂糖或者糖粉都可以的)
• 盐 1/4茶匙
• 鸡蛋 360g(差不多6~7个洋鸡蛋)
• 低粉 160g
• 香草精油 少许
• 炒香的白/黑芝麻 适量 (书上说200克面糊1汤匙芝麻~我放了满多的~喜欢吃芝麻的 可以多放一点~)
• --配方B的原料--- 我现在基本都是用这个方子。。真的超级酥酥酥的~~ 推荐给各位
• 黄油 165g
• 细砂糖 90g
• 蛋 4个
• 盐 2g
• 低粉 110g
• 香草精 少许

芝麻蛋卷的做法步骤

步骤 1

黄油软化 稍微打发 加入香草糖和盐 搅拌至砂糖差不多融化

步骤 2

分次加入鸡蛋 搅拌均匀后 再加入下一个 这里也可以把鸡蛋全部打散了 分次加入 我图省事 直接一个一个的加了 差不多6~7个洋鸡蛋 少个把克 其实也不太影响的 然后这步 由于蛋很多 基本会分离 手劲不足的人 最好使用电动打蛋器 搅拌到差不多均匀就可以了

步骤 3

面粉事先筛一次 然后再筛到蛋糊里 搅拌均匀 用电动打蛋器会很省事儿 这里可以使劲搅拌的 最后撒入炒熟的白芝麻 搅拌均匀 面糊就完成了

步骤 4

模具预热 2面都要加热的哟~~ 然后用斜口勺 挖一平勺 倒差不多3/4的面糊在模具中央 合上模具 *重点来了哟!!* A.面糊的量千万不要多啊！！各位老总做的时候多尝试几次找到最合适的量 面糊多了的后果是： a.面糊会从旁边挤出来 造成不必要的浪费 b.面饼会厚 蛋卷口感直接影响！ B.此时，需要捏紧模具，会有大量的蒸汽冒出，不要松手哟 因为必须让面糊里的液体全部蒸发，且面糊被压的非常薄，才能得到酥松的口感 还需要时不时的翻面，上色会更均匀，等蒸汽消失了 C.需要听声音，一开始会听到很明显的"滋啦啦 滋啦啦"的声音 慢慢的，声音会变小，直到声音消失，说明差不多了

步骤 5

如果不知道火候 可以在声音差不多消失后 打开模具 看一下面饼的状态 如果像图上 还有点半透明的感觉 说明还需要再烤一会儿

步骤 6

如果打开来是酱紫的状态 就说明好了

步骤 7

速度卷起来 *重点来了哟!!* A.制作的时候，我全程带手套的哦~~所以不会觉得烫~ B.卷的时候，速度要快，不然等嫩慢悠悠的带上手套或者干点别的事情 面饼就被烤干掉了~就卷不了哟~~~ 右手大拇指稍微推一下面饼一边 将面饼紧紧的贴着卷棒上，均匀的使力，向内卷起来，然后放在冷却架上冷却 直到下一个面饼快好了的时候 再把卷棒取下来 为什么要紧紧帖着卷棒呢？ 因为三能的这个模具还满大的，卷棒又比较细 A.是让蛋卷更漂亮 每个都卷的差不多粗细 B.更重要的是为了口感！因为卷的层次更多了~一口下去~那个层层酥松的口感 会更美妙的~~

步骤 8

完成~~是不是长的都差不多捏~嘿嘿~

步骤 9

记得要全程戴手套。。。。。 我用的小红，很好用~~

芝麻蛋卷的小贴士

*重点来了哟!!* 如何让蛋卷看起来 颜色一致浅浅的？且口感酥松呢？ 有的老总 为了追求浅浅的颜色 而缩短了烤制的时间 酱紫的直接后果是 蛋卷第2天就不酥了 而偶做的 即使放3天还是一样的口感 因为在第3天的时候全部吃完了 所以不能确定是不是还能保持跟长时间 但是 我想应该是可以的 -- 首先 要先做几个 找到适合的火候 其次是时间上的掌握 这个要自己是摸索了~~ 制作的时候 先均匀的翻面 等到面糊差不多熟了滋啦啦的声音渐渐消失 可以让一面多烤一会儿另一面少烤一会儿 酱紫多烤的那面 颜色会深 而另外一面 颜色就会浅 且烤制的时间 也完全够了 将深的那面朝上 向内卷起 将浅色的那一面朝外 酱紫 蛋卷看起来颜色够嫩 口感也不打折扣 ------ 蛋卷酥不酥 主要看3点 1.面糊的量不要多 2.时间的掌握 不能长 长了就干掉了 颜色也不好看了 也不能短 短了也许不到第2天就软了 3.卷的时候 需要紧紧贴合卷棒 层次更多更丰富更美味！ ---- 不少老总问我 垫在蛋卷模下面的黑色东西是什么 那个是导热盘 一般是家里有铸铁珐琅锅的 搭配一个这个 防止底部被火烧变色 导热盘主要就是受热均匀 隔绝明火直接烧到模具或者锅具 减少用气量节省煤气/天然气 不是必须品 偶一般会用在鲷鱼烧 华芙饼 蛋卷 章鱼丸子等~这类需要煤气烧的模具~ 还有在用铸铁锅的时候 也会用到~ 不直接与火接触 也是保护模具和锅具吧~ 偶用的是双家的 实体店或者TB都有的卖 还有别的品牌的捏 TB上的话 直接搜 “导热盘” 不是必须品 看各自需求入手

菜谱创建时间：2016-01-17 01:48:46