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面包制成的理论、面包的储存及食用须知(烘焙基础尝试必看)的做法

面包制成的理论、面包的储存及食用须知(烘焙基础尝试必看)

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作者: 灿灿闪着光
灿灿闪着光
【这是个枯燥的理论知识帖,我认为所有的烘焙爱好者都应该了解,所以静下心来慢慢看看吧~】 早在我刚开始烘焙的时候,就在“君之”的博客里详细了解了基本的烘焙尝常识。 然而也有还多初学者直接扎根于下厨房,并没有接触过此类知识,常有人在问: 【为什么我的面包做好很软,放了一天两天就不那么软了呢?】 【为什么不能像面包房里的面包那样放几天还是很软呢,是不是我没有做好?】 ......诸如此类的问题。 那我闲喽,就综合各处看到知识,给大家总结一下~ 首先要知道,小面包房里的面包,大多都加入各种添加剂、改良剂,能更好的改善组织,增加柔韧度,延长保质期......而我们自己做的无添加,保质期短,在储存上就更要留心了。 其次,先了解一下面包的重要组【面粉成面粉及之中淀粉的作用】:(前方高能,请非战斗人员迅速撤离!) 面粉和水揉合成团,湿粘糊软的面团经过烘烤后变成蓬松棉柔的面包,其中的关键即是淀粉的热变性。 面粉之中,淀粉约占七成。小麦淀粉与水混合后,淀粉粒子吸收水膨胀,温度上升,到大约摄氏55度,糊化作用使其呈现粘稠的胶状,而再继续加热至摄氏85度以上,水分渐渐蒸发,淀粉之胶体则渐渐变白且凝固。 前述的加热过程中,最重要的又有两个作用:其一为糊化(胶化)作用(Gelatinization),也可称为α化,这让生淀粉的植物气味消失,并且将粗糙的口感转为顺滑,于是变成适合食用的状态。 其二即为固化,水分蒸发,糊化的淀粉变为白色的海绵状,于是面包的蓬松柔软就应运而生。 淀粉又可分为直链淀粉(Amylose)和支链淀粉(Amyliopectin)。直链者低温时即开始α化,糊化的程度较高但同时也使得淀粉较容易老化。支链者则相反,高温才开始α化,糊化程度相对较低,然而却可以延缓淀粉老化。 【烘烤完成的面包,其中淀粉有的完全糊化,有的部分糊化。而已糊化的淀粉由不可溶转为可溶性而柔然。在冷却甚至久置后,其中的水分被面筋吸收,可溶性淀粉变为不可溶的同时,面包的口感开始硬化。若是对硬化的面包加热,不可溶性淀粉从面筋吸水,于是部分又转化为可溶性淀粉。口感再次变得软化。在硬化和软化的循环之间,或者硬化的持续之后,胶体渐渐变成结晶而无法在恢复──这就是淀粉的退化作用。】 所以,我们可以用这种方法延长面包老化:【首先是制作时使用的面粉,蛋白质越高,品质越好,吸水量越高(优质高筋面粉)。其次是添加剂(乳化剂,面包改良剂,防腐...)然后是包装:刚出炉的面包,放在冷却架上冷却到和手心温度差不多的时候,放进大号保鲜袋。将保鲜袋的口扎起来,放在室温下即可。经过密封可以减少水分的散发,且能兼顾卫生。最后是储存温度,高温可以延缓硬化,但同时易发霉腐败,并使香味失去。冷冻则较为可行,但必须将至约-22°以下。冷藏除了防止发霉或者馅料的变质外,否则此温度反而会加速淀粉的老化速度,是最不理想的保存方法】 (此段知识摘自微信号“A-1414562144”) 但我们家庭烘焙,自然不可能”使用添加剂来改善组织,延缓老化“这种捡了芝麻丢了西瓜的蠢事对吧?那么不妨来【了解一下对此有帮助的原料】,在制作时就可以选择此成分高的面包。或者了解了它们,在保存时更可以做到心中有数: 1.高筋面粉:做面包最基本、最重要的原料。它蛋白质含量高,与水结合后,在揉搓的过程中产生筋度,包住发酵产生的气体,从而做出蓬松的面包。 2.糖:可软化面团,保持面团的湿度,使面包“润”的东西(但增加过多会抑制发酵) 3.盐:增强面团筋度,抑制杂菌形成。 4.蛋液:可使面包柔软,改善组织,增强面团弹性。 5.水:调整面团的柔软度。水分含量越大的面团,制成的面包越软,与低水量面包相同的条件下水分蒸发掉后含水含量更多,因此硬化速度较慢。 6.黄油:软化面团,增大面包体积,改善面包组织,延缓老化使面包“润”的东西(但增加过多会抑制发酵及面筋的形成。) 7.另外会有少数面包用到植物油、猪油、橄榄油:此类油脂也是使面包“润”的东西,风味不同。选用时应选择不影响整体风味的玉米油、菜籽油...制作一般的软式面包面团时,不建议使用植物油等液态油代替黄油。若因吃素等原因一定要换油,因市售动物性黄油(不含起酥用片状黄油)中约含15%的水分和其他非脂肪物质,故不能等量替换,油量应适当减少,且为了便于融合,应与其他原料一同加入。(制作布里欧修、咕咕霍夫等黄油较多的面包时,不可用液态油替换。) 一句话来说: 【冷藏会加速面包中淀粉的老化,使面包干硬、粗糙、口感差。淀粉老化反应是不可逆的,一旦面包变“老”了,即使重新加热后面包会再度变软一点,也不可能重新回复之前的松软。】 【若想延长常温下的保存时间,制作时可选择高糖高油高水量甜面团。反之,低糖油面包则老化更快,应该尽快使用完毕。】 淀粉的老化反应从面包出炉的那一刻就开始了,在室温下,面包老化得比较缓慢,在较低温度的时候,老化反应会大大加速。所以,调理面包除外,面包在室温下保存

用料

面包制成的理论、面包的储存及食用须知(烘焙基础尝试必看)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第一种:调理面包 又分为冷调理面包(即将制作好的面包胚冷却后二次加工,填/夹上馅料后食用,如汉堡包,热狗面包,雪露面包,螺卷面包等。) 和热调理面包(即面包里的肉类馅料是和面团一起整形放进烤箱去烤的,如肠仔卷。) 这类面包的馅料(肉类、蔬菜)很容易腐败(尤其夏天,室温保存最好不超过4小时),所以如果不立即吃完,还是牺牲下口感放入冷藏,也仅可保证【1天】的保质期。(图片来自网络)

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第二种:含馅的甜面包/含馅吐司(这里的馅料指椰蓉馅、莲蓉馅、豆沙馅,奶酥馅等软质馅料。若是肉馅,如火腿奶酪吐司,归结为上述热调理面包中。) 这类面包室温可以储存【2—3天】(图片来自网络)

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第三种:不含馅的甜面包、土司面包(如牛奶面包,黄油卷,白土司) 这类面包【3天内】食用口感最佳(在面包做好了的情况下,能仍然保持松软) 【一周内】可保证风味,时间越久口感会越差强人意,6、7天后淀粉进一步老化,面包更加会变硬变干(图片来自网络)

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第四种:丹麦面包(如可颂、各种起酥面包) 丹麦面包因含油量高,故保质期较长。室温可保存【3-5天】 但需注意,如果是带肉馅的丹麦面包(如金枪鱼丹麦面包)保质期同样只有1天(归位调理面包)

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第五种:硬壳欧包(如法棍) 硬壳欧包最吸引人的便是它硬质的外壳。但在出炉后,面包内部的水分会不断向外部渗透,最终会导致外壳吸收水分变软。超过8个小时的硬壳面包,外壳会像皮革般难以下咽。即使重新烘烤,也很难回复刚出炉的口感。注意:硬壳面包的保存不能放入塑料袋,而要放入纸袋。(图片来自网络) 因此室温保质期仅有【8个小时】 (吐槽:纳尼?!!!!如此短暂的生命?)

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第六种:贝果。 制作简单、口感独特的贝果面包,保质期也是很长的哦。要注意的是制作的时候煮贝果所用的糖浆浓度一定要够,否则保质期也会缩短。室温保质期【5-6天】 (吐槽:个人觉得君之老师说的这个时间是保质期,口感上还是越短时间越好,贝果少糖少油老化的更快才对啊!)

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第七种:重油面包(如潘尼朵妮,布里欧修) 此类面包因重油重糖,因此能保存较久的时间,室温储存【一周-半个月】 但注意制作的时候不要减油减糖,否则除了影响口感,保质期也不会这么长了(图片来自网络)

步骤 8

虽然低温会加速淀粉的老化,但当温度降低到0度以下的时候,淀粉的老化作用就大大放缓了。 所以,【把面包放在保鲜袋以后,放进冰箱冷冻室急速冷冻到-18摄氏度,可以延长面包的保质期】

步骤 9

知道了各类面包的保质期及正确的保存和延时方法,最后再来总结一下: 面包烤好后,预短期(室温下的保质期)内能吃完的,放凉后可用保鲜袋包好,室温储藏。 短期(保质期)内吃不完的面包,可以冷冻保存。 【软式小面包】:分别保鲜膜包好,冷冻保存,室温解冻后即可食用。 【吐司】:切片(若整体冷冻,解冻需要花费较长的时间)后用保鲜袋装好密封,冷冻保存。若直接食用,自然解冻至室温即可。若要加热后食用,可直接放入多士炉或平底锅加热。 【各类面包不用解冻食用的方法】:面包要吃的时候从冷冻室中取出,在面包表面喷点水,重新烘烤解冻(烤箱温度用100-120度,时间视面包大小而不等),或包上保鲜膜,微波炉稍微加热一下(太久的话水分蒸发反而变硬变干)

步骤 10

【贝果】(拉出来特别说明一下,因为本人尤其喜爱贝果,个人强烈推荐这种食用方法):1.把贝果(从冷冻室里)取出回温一下软一点的时候横剖开(总之不用等完全解冻) 2.再还原好放入烤箱,旋钮调至160度,回烤约5分钟(总之不用预热烤箱) 3.此时煎一只鸡蛋,可以根据口味撒点盐或胡椒粉等 4.取出烤好的贝果,在中间夹上一片芝士片,盖上煎鸡蛋,等待一分钟左右。 5.芝士片也融化了,贝果也不烫了,你就可以开动了! 脆脆的外皮...融化的芝士...焦嫩的煎蛋...口感简直不要太好噢~

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

实在不幸老化的面包吐司,没有变质扔掉太可惜,不如“一错到底”:http://www.xiachufang.com/recipe/100519483/ 用这种方法再加工一下,变成好吃的酥脆小零食~

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

或者加工成吐司肉桂卷也是极好的:http://www.xiachufang.com/recipe/100521078/ 不过吐司随着老化后悔变硬变干,可能无法再顺利卷起来,也可以切块食用

面包制成的理论、面包的储存及食用须知(烘焙基础尝试必看)的小贴士

本文内容结合“君之”http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100cvul.html “爱和自由”http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf0102f1yh.html 微信公众号:法式乡村面包及个人愚见。 纯手打...抽空编辑了三天...看着有用的话就给我留个言鼓励一下吧。。。

菜谱创建时间:2015-07-05 12:14:56
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