中种醇奶吐司（附：揉面整形全过程）

作者： 无敌小兔妞

微博：http://weibo.com/babemade 欢迎提问，欢迎来撩 😘😘😘 我的保留方！做成其他面包也OK~ 跟之前发的戚风方子一样，这个属于用了就不想换的类型，用的是鲜奶，口感醇厚热量也比用淡奶油的要低，每次做面包都用这个来当基础面团~用可可粉、抹茶粉替换掉一部分的高粉做其他味道也完全可行~ 虽然是中种，其实做起来并不麻烦，可以分两天操作，特别适合时间不够的上班族。方子改自妃娟，成品是2个450g的吐司，只做一个的同学减半操作。 附揉面全过程，给新手~ 我用的是厨师机，打蛋器或者手揉也是一样的，参考面团状态就行。（步骤图超多，慎入）

用料

• #中种料
• 高粉 500g
• 细砂糖 15g
• 酵母粉 3g
• 鲜奶 270g
• 蛋清（可用全蛋液） 35g
• 室温软化黄油 40g
• #吐司料
• 蛋清（可用全蛋液） 40g
• 细砂糖 65g
• 盐 5g
• 奶粉 30g
• 酵母粉 3g
• 室温软化黄油 10g

中种醇奶吐司（附：揉面整形全过程）的做法步骤

步骤 1

全部中种材料放入容器

步骤 2

揉至成团并且不是特别粗糙就行

步骤 3

用手整成团，将面团表面拉伸。具体动作：掌心朝下紧贴面团表面，大拇指和拇指根部用力，推动面团向底部移动，直至手掌到达面团底部，且掌心朝上。重复几次。

步骤 4

盖湿布发酵至2~3倍大均可。或者室温发酵半小时后用够大的容器密封后移至冰箱冷藏发酵24小时左右。

步骤 5

发酵后的中种内部

步骤 6

将吐司料全部放进容器

步骤 7

发酵好的中种撕成小块，加入吐司料中一起揉

步骤 8

揉几分钟后面团好像变湿了，粘在容器底部。不用管，继续揉。

步骤 9

继续揉一会，面团已经不那么湿了，但依然粘手。

步骤 10

再揉一会，面团基本成型，稍微有一点粘在容器底部。

步骤 11

再揉几分钟，完全成团，不会粘底了。

步骤 12

继续揉几分钟，此时面团表面还能看到纹路。

步骤 13

检查面团状态，手指慢慢抻开面团，能出来很薄的膜，抻破的时候破洞四周不圆滑，有锯齿状的撕裂，面团轻微粘手。此时面团已基本接近完全状态。

步骤 14

继续揉5分钟后再次检查。此时面团表面基本光滑，用手轻压面团表面。

步骤 15

面团表面会被拉起，但手指是干净的。

步骤 16

用手慢慢抻开，能拉出很薄的膜，并且抻破时破洞四周光滑。此时面团达到完全状态。

步骤 17

将面团整成表面光滑的面团（手法同步骤3），盖湿布室温发酵20分钟，此步为二次发酵。中种法二发不需要达到2倍大的程度。

步骤 18

发酵好的面团平均分割成6或8份，每份都整成光滑面团，盖湿布室温醒发15分钟。

步骤 19

面团压扁，擀面杖从中部往上擀，然后再从中部往下擀，将面团基本排气，擀成舌形。面团内的气体不需要完全排空，稍微留一点有利于最后一次发酵。

步骤 20

面团翻面卷起，收口朝下。

步骤 21

旋转90度

步骤 22

再次擀成舌形，翻面卷起，收口朝下。

步骤 23

排入吐司盒，盖湿布，放1碗水，烤箱内用实际温度30~35度发酵。

步骤 24

如果加盖烤就发至8分满，200度烤35～45分钟（酌情调整）。如果不加盖就发酵至9分满，表面刷全蛋液，上火160度下火180度烤35～45分钟（酌情调整）。不加盖烤的同学记得中途看一下，如果表面上色够了要盖锡纸。

中种醇奶吐司（附：揉面整形全过程）的小贴士

1，用蛋清的成品会更加有弹性，用全蛋的成品弹性不如用蛋清的，但多了蛋香味，也不错。 2，面粉吸水量不同，用金像和新良面粉的可以直接按方子放，用其他面粉的同学请自行测试。

菜谱创建时间：2015-02-04 16:13:14