超简单完美戚风蛋糕(6寸2蛋)附打发、翻拌、脱模视频

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谢谢大家的喜欢和推荐,你们的评论和留言我都看到了,统一感谢,爱你们❤️❤️❤️

2018.1.22更新:

更换新版打发、翻拌视频,新增脱模视频,更换封面图。

✨ 新增徒手脱模手法视频地址:https://www.xiachufang.com/recipe/102891551/

✨ 新版打蛋手法视频地址:https://www.xiachufang.com/recipe/102878740/

✨ 新版翻拌手法视频地址:https://www.xiachufang.com/recipe/102878745/

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新手请仔细看完每一个步骤和小贴士,建议至少看2次再动手!,需要注意的大问题都写到了,没写到的小问题请翻答疑,不要重复提问啦,答不过来呀~😘

戚风是传说中的新手第一道坎,其实只要注意蛋白的打发和翻拌的手法,成功真的很简单!真的有很多纯新手第一次用这个方子就做得很完美,还有很多默默探索更好方法的同学用了这个方子觉得很赞!如果你用这个方子没有做好,不要怀疑是方子的问题,练好自己的基本功才是重点!不要幻想0经验值都能一次就做到完美,进步是一点一点累积的~

抛弃那些复杂的一次一次加入材料搅拌的做法吧,抛弃那些“过度搅拌面粉会起筋影响口感”的说法吧,虽然我也曾经深以为然,但事实证明,快速搅拌不会让面粉起筋,用最简单的方法也可以做出完美的戚风!

戚风是依靠打发蛋白来支撑面糊重量的,我没用过5蛋方(8寸)和3蛋方(6寸)来做戚风,之前见过一个传说中的口感超赞的润戚风,8寸的居然能用到7个蛋白,这样的戚风长得高是理所当然的。不过用4蛋(8寸)和2蛋(6寸)做到5CM高(我用4蛋做8寸一般都是6CM高哒~)真的毫无难度。

关于开裂:没关系!没关系!没关系!不要因为开裂就中途降温,反正烤完都是要底朝上放或者抹奶油的,开裂根本看不到呀!我翻了好多日本西点师的书,他们的戚风都是用中空模具,一定会大开裂,而且小山进的戚风还会特意保留大气泡,所以再说一次:开裂没关系!真的不喜欢开裂的话下次降低温度烤,不要中途降温,会导致回缩的!

关于烘烤温度:150度是指烤箱实际温度,每个人的烤箱温度都不同,标示温度比实际温度偏高偏低50度都很正常,如果不确定自己烤箱温度,建议买个烤箱温度计测试空烤温度。

此方适合直接吃,裱花,做纸杯蛋糕,蛋糕卷,怎么做都好吃!现在就开始吧!一定会能做出你自己都觉得惊艳的戚风!(方子写的时间较早,会有小修改,请大家尊重自己同时也尊重别人的劳动成果,如果要转载请注明出处。)

无敌小兔妞
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用料  

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  • 低粉(28克)加玉米淀粉(6克),离桌25CM混合过筛3次

  • 鸡蛋用分蛋器把黄白分离

  • 蛋白加入柠檬汁(或白醋1/8小匙),用电动打蛋器低速打至起粗泡,一次加入全部的细砂糖(24克)。渐渐加速至高速搅打1.5分钟,边打边用打蛋器绕着盆内侧快速画大圈(每秒3圈),至打蛋器停转后能拉出弯曲下垂的尖角,转中速搅打,边打边继续快速转圈,同时每3秒逆时针转盆60度,记得随时停下来观察蛋白状态,至蛋白变硬、能拉出短小、头部直立或微微弯曲的尖角即可。此时将烤箱打开,160度预热。 打蛋手法视频,地址:https://v.qq.com/x/page/w0386uog3id.html

  • 将牛奶(18克)、油(16克)、细砂糖(5克)、盐(1/8小匙)、香草精(1/8小匙)一起加入蛋黄中,用电动打蛋器低速搅匀(时间大概在5秒左右即可),加入过筛后的粉类,直接用没打开的电动打蛋器先稍稍搅匀,以免粉类飞散,然后打开电动打蛋器,低速搅打至面粉与蛋黄糊完全混合均匀(5~8秒左右)

  • 将1/3的蛋白加入至搅拌好的蛋黄糊中,用刮刀捞起底部的面糊,从下往上翻拌至均匀,然后将蛋黄糊倒回剩下的蛋白中翻拌均匀(状态见图)。 面糊离模具20cm高,倒入模具(为了消除大泡),手捧模具悬空左右转动几次,把内部的大泡震出来,再用刮刀大致抹平表面,入烤箱下层。 翻拌手法视频地址:https://v.qq.com/x/page/q038616pz5t.htm

  • 烘烤150度烤30分钟(参考温度,具体以自己烤箱的温度为准~)

  • 烤完后立即打开烤箱,将模具拿出,开口朝上离地10CM落下,然后立即翻转模具(开口朝下),放在烤架上至冷却后脱模。

小贴士

✨1,方子是6寸的,如果想做8寸的,加量一倍即可。方子换算的方法:体积是几倍就用几倍的量,是几分之几就用几分之几的量,初中数学都学过的~ 其实只算底面积也一样,因为蛋糕的高度是相对固定的,大概都是6cm左右范围。圆模体积算法:3.14 x 模具半径 x 模具半径 x 想做的蛋糕高度。

✨2,烘烤时间:烤箱下层,6寸用150度30分钟左右,8寸用150度40~45分钟。根据自家烤箱酌情调整温度或时间,没烤透的话出炉之后会出现塌陷、回缩(顶部和腰部明显凹陷、低于四周),请一定要多试几次找到烤透的温度和时间!出炉后底凹一般考虑底火太高,请降底火。烘烤过程中可能会出现顶部膨胀之后又慢慢回落至平的情况,这是正常现象,不属于回缩。

✨3,如果做抹茶戚风,需要额外添加5g抹茶粉。如果做可可戚风,需要用10克可可粉替换10g低粉。

✨4,高处筛粉是为了让粉类混入更多的空气,更容易搅匀,做出来的蛋糕口感更松软,不要偷懒哦。加盐是为了让甜味更丰富,不要忽略一点点盐的用量,它能让戚风的味道提升一个等级。

✨5,戚风依靠打发蛋白来蓬发,所以戚风蛋糕的配方里面是不需要泡打粉的(看到有泡打粉的戚风方子就直接忽略泡打粉吧)。觉得甜的同学,可以把蛋黄中糖的用量减少,但是千万不要减蛋白中糖的用量,会影响蛋糕结构的。

✨6,装蛋白的容器一定要洗净擦干,不要有水和油,否则会影响打发。模具最好是用阳极的,不要抹油撒粉垫油纸锡纸。难脱模、难洗模具,都是戚风的特性,戚风就是靠爬模具长高的。

✨7,蛋白的打发一共在5分钟左右完成(可能我的打蛋器比较快,具体以拉出短小直立尖角的状态为准),加完糖后就放心的用高速打至少1.5分钟吧。关于加糖的方法,有分次和一次加完两种说法,小山进的说法是做戚风要一次加完,但是很多方子都是分次加。两种方法我都试过,一次加入全部砂糖明显效率更高。蛋白只需要打到9分发,做出的蛋糕组织更细腻,口感更松软。打完蛋白的打蛋器(蛋白尽量甩回蛋白盆里)可以直接拿来打蛋黄(不用洗!),不会影响效果的~不洗打蛋器才是我先打蛋白的初衷啊(我到底是有多懒)!

✨8,混合蛋白糊和蛋黄糊的手法:先用刮刀紧贴沿容器周围刮一圈,然后刮刀从2点钟方向垂直插到盆底(刮刀正面接触面糊),快速划过盆中心,到达8点钟方向,翻转刮刀让面糊落回盆中,左手将盆逆时针转60度,再重复上面的动作。每10秒需要拌6~8次,每拌6~8次需要刮盆一次,把盆边的面糊全部集中到盆中。总刮拌次数30次左右,尽量以轻盈快速拌匀为目的,至面糊混合均匀即可。混合完的面糊细腻浓厚,翻转刮刀不会马上落下。

✨9,这个方子用蛋量很少,如果喜欢更高的戚风,往方子里多加一个蛋(或者只加蛋白)的用量就好了(糖量酌情增加)。最开始方子写的是用水和奶粉,现在简化成牛奶了,效果是一样的。

✨10,戚风开裂并不是失败,其实连问题都算不上,所以请不要过分纠结~如果真的特别在意开裂的话,可以稍稍降低温度来烘烤,时间酌情增加。

✨11,出炉的时候摔模是为了让蛋糕内部的热空气散发出来一部分,不会变得湿答答的。倒扣是为了让蛋糕保持形状不回缩,做这两步的时候要麻利点哦。

✨12,手工完美脱模具体方法:烤透了倒扣放凉之后用手轻轻压模具边缘的蛋糕让蛋糕顶部松开,然后开口朝向自己,让蛋糕侧身立起,拍打侧面,让侧面的蛋糕和模具分离,然后把底部推出来,再用指甲沿底部的边缘刮一圈,然后压底部边缘的蛋糕,边压边转底盘,转一圈左右就可以把蛋糕剥下来啦~记得要烤透放凉才能完美的脱下来哇~

✨13,关于蛋糕为什么没长高!原因只有一个,那就是,消!泡!了!要么是前期打蛋白的时候就没打到拉出短小尖角的程度,要么是后期翻拌的时候手法不对或者拌太久导致消泡了。注意好这两点,蛋糕一定会长高!

✨14,关于蛋糕为什么出炉塌陷了?关火马上出炉摔模具了吗?摔完马上倒扣了吗?如果摔模倒扣都做了还塌,那很明显是没烤透啊…下次请主动加温度或者加时间,最好做一下笔记,这样就知道什么温度最适合自己的烤箱了~

菜谱创建时间:2012-04-14 17:51:25
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