【最重庆】自制百变火锅底料

作者： 大头绝对没有120斤

更多更新菜谱请移步蜜月美食厨房的新浪博客http://blog.sina.com.cn/u/5328166341 欢迎交流！ 火锅底料是由辣椒、花椒、葱姜蒜、牛油和各种香料炒制的混合调料， 所以，虽然名叫火锅底料，但我们还可以用他来烧各种菜，称它百变，一点不为过。 尽管超市现成的火锅底料品种齐全也方便，但考虑到食品安全问题，还是自己动动手吧。 今天我们先从基础的火锅底料讲起，等大头和小蜜蜂有空的时候再做几道以火锅底料为基味的美食。 不罗嗦，上底料！ 分量：至少煮3次火锅（我用的辣椒比较给力） 为了看文方便，下面图中食材只做种类参考，分量按写的配方来

用料

• 纯菜籽油 500g
• 牛油 1500g
• 桂皮 15g
• 八角 20g
• 三奈 10g
• 茴香 10g
• 草果 两个
• 香果 两个
• 香叶 3g
• 丁香 3g
• 砂仁 10g
• 白寇 10g
• 干花椒 15g
• 冰糖 30g
• 大葱 60g
• 老姜 30g
• 大蒜 50g
• 自制豆瓣酱 300g
• 醪糟 150g
• 干辣椒 300g
• 水（煮辣椒用） 约1000g
• #糍粑海椒

【最重庆】自制百变火锅底料的做法步骤

步骤 1

准备工作： 冰糖砸碎，葱姜蒜拍了剁成小粒，全部香料拍碎、用水浸泡20分钟后沥干水分(图片上是还没处理的材料)

步骤 2

糍粑海椒做法： 1000g水放锅里烧开，下干辣椒煮两分钟后捞起来。

步骤 3

多余水分沥干，稍微凉一点后把煮过的辣椒剁碎

步骤 4

剁好的辣椒（有机器的可以用机器搅成粗颗粒，我们两人都剁得手软了）

步骤 5

正式炒底料： 1.锅烧热后放菜籽油，中火，烧到泡泡散开关火，加入牛油

步骤 6

牛油化完，锅内温度差不多也降下来了，开小火，加入浸泡过且沥干水分的全部香料

步骤 7

小火炒约5分钟，水分完全挥发，加入葱姜蒜末

步骤 8

加入碎冰糖，继续小火翻炒5到10分钟

步骤 9

越炒香味越浓，葱姜蒜被炒干，但不会糊

步骤 10

下干花椒炒2分钟

步骤 11

下自制豆瓣酱继续翻炒，这时要注意翻炒到锅底，不要糊锅，手里不要停

步骤 12

炒出红油的样子

步骤 13

糍粑海椒下锅

步骤 14

炒干水份，香味四溢（很呛，一定开抽油烟机）

步骤 15

下醪糟

步骤 16

同样炒干水份 （完成！）

【最重庆】自制百变火锅底料的小贴士

1.炒料过程中一定记得开抽油烟机！ 2.牛油与菜籽油搭配使用，没有纯牛油那么腻 3.我们用的菜籽油是去四川亲戚家榨的，绝无勾兑的纯菜籽油，非常香 4.配方中的【老妈自制豆瓣酱】会单独开一篇教程，因为大头妈妈的做法不太一样，更易长时间保存 5.作为火锅底料，吃火锅的话还需熬一锅高汤，猪骨、牛骨、鸡骨都行，搭配也可 6.创新吃法非常多，大头妈妈最喜欢用来煮方竹笋火锅鸡，同学评价甚高。 小蜜蜂用来吃面，真是重口味啊。大头喜欢放一点在水煮或者泡椒口味的菜里。 其他用法请亲们自己尝试！ 7.不太能吃辣的亲请选择不太辣的辣椒品种，比如灯笼椒。 或者如上一篇重庆小面中油辣子海椒一样 ， 两种辣椒搭配使用，让香味与辣味平衡 【更新】 油的量说明： 拍摄时没有用到4斤油，明显成品看油不够。 多如果你要减少是可以的， 但是如果像要重庆老火锅底料的味道， 油少了肯定味儿不对。

菜谱创建时间：2014-11-15 13:49:00