unmask

106关注·363粉丝

爱生活，更爱烘焙(^з^)
揉面 做面包第一步，要揉出手套膜，是做出拉丝柔软面包的基础一步（面粉质量也很重要！好的面粉做出来面包自然也好吃）
两次发酵→面包一发通常盖保鲜膜常温（或28℃左右的温度下，湿度为75%）发酵，二发38℃左右，湿度85%湿度很很重要，湿度低于85面团表面会结皮，影响发酵和最后的膨胀大小。可在发酵箱里面放两三碗热水来确保发酵湿度。

一次发酵→整形好按上面的二发温湿度进行，膨胀到两三倍大（面团可加浓稠型酸奶或淡奶油或米糊等，可以确保成品柔软）

额外加入面团中的老面（成团的面团发酵来的，不用时需冷冻保存），波兰酵头（粉水酵母1:1:1，半液态酵头），汤种（65℃稍凉后冷藏一夜备用），可以确保成品柔软不易老化

面团里面取一部分先发酵（冷藏发酵），好后再与主面团混合揉匀，即冷藏中种法

戚风蛋糕，8寸5-4蛋，6寸3-2蛋，60g左右的蛋，蛋白蛋黄各5个或3个。鸡蛋很小个的话可以多加一个蛋白，鸡蛋正常大小的话就不需要加了。
打发蛋白时可以加塔塔粉或柠檬汁或醋去打发，打发出的蛋白霜很细腻很稳定。
蛋黄糊，可以水，油，糖可以搅拌使之充分乳化后，加入蛋黄搅匀，最后筛入低粉，玉米淀粉（泡打粉不加！）

包子：（呛面才好吃）
一次发酵的包子，揉面的时候一定要揉透，揉光滑（酵母可以先用温水化开）！！！分剂子，上蒸锅发酵 锅底下放一些温水

两次发酵的包子，揉面揉成团就可以了 不用揉透。常温进行一发后，整体揉光滑也可以分剂子后再逐个剂子揉光滑。进行二发，稍微发大就可以上锅蒸