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爱生活,更爱烘焙(^з^) 揉面 做面包第一步,要揉出手套膜,是做出拉丝柔软面包的基础一步(面粉质量也很重要!好的面粉做出来面包自然也好吃) 两次发酵→面包一发通常盖保鲜膜常温(或28℃左右的温度下,湿度为75%)发酵,二发38℃左右,湿度85%湿度很很重要,湿度低于85面团表面会结皮,影响发酵和最后的膨胀大小。可在发酵箱里面放两三碗热水来确保发酵湿度。 一次发酵→整形好按上面的二发温湿度进行,膨胀到两三倍大(面团可加浓稠型酸奶或淡奶油或米糊等,可以确保成品柔软) 额外加入面团中的老面(成团的面团发酵来的,不用时需冷冻保存),波兰酵头(粉水酵母1:1:1,半液态酵头),汤种(65℃稍凉后冷藏一夜备用),可以确保成品柔软不易老化 面团里面取一部分先发酵(冷藏发酵),好后再与主面团混合揉匀,即冷藏中种法 戚风蛋糕,8寸5-4蛋,6寸3-2蛋,60g左右的蛋,蛋白蛋黄各5个或3个。鸡蛋很小个的话可以多加一个蛋白,鸡蛋正常大小的话就不需要加了。 打发蛋白时可以加塔塔粉或柠檬汁或醋去打发,打发出的蛋白霜很细腻很稳定。 蛋黄糊,可以水,油,糖可以搅拌使之充分乳化后,加入蛋黄搅匀,最后筛入低粉,玉米淀粉(泡打粉不加!) 包子:(呛面才好吃) 一次发酵的包子,揉面的时候一定要揉透,揉光滑(酵母可以先用温水化开)!!!分剂子,上蒸锅发酵 锅底下放一些温水 两次发酵的包子,揉面揉成团就可以了 不用揉透。常温进行一发后,整体揉光滑也可以分剂子后再逐个剂子揉光滑。进行二发,稍微发大就可以上锅蒸

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