老上海熏鱼

作者： 戏戏

情歌歌后林忆莲居然写了一本关于上海美食的书，书里的介绍了这道“老上海熏鱼”，这种“熏鱼”有一种潜移默化的力量，静静地浸泡数小时，鱼腥的霸道在花雕的香气慢慢消失殆尽，变得美味无比

用料

• 草鱼腩 300克
• 花雕酒 100克
• 蒜瓣 1只
• 姜 1大块
• 香葱 2根
• 八角 2个
• 盐 2克
• 胡椒粉 3克
• 料酒 3克
• 生抽 10克
• 老抽 2克
• 白糖 50克
• 淀粉 适量
• 油 20克

老上海熏鱼的做法步骤

步骤 1

草鱼腩洗净，一定要记得把鱼腹中的黑膜清除干净，切成两指宽的长条，加入盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟

步骤 2

在碗里倒入干淀粉，放入腌制好的鱼块，在表面均匀的上一层干淀粉

步骤 3

倒里倒入油，烧至五成热，（把手放在放油面，可以感觉到微温），下拍好粉的鱼块

步骤 4

保持油温，慢慢把鱼块煎成表面金黄色，并煎透

步骤 5

把煎好的鱼块夹出，放入保鲜盒内

步骤 6

往锅里的油中放入剥了皮的蒜瓣、姜片、八角炒香，放入香葱结

步骤 7

倒入花雕酒，注意防溅

步骤 8

再倒入少许生抽、老抽和盐调味

步骤 9

最后加入白糖，大火煮开，小火熬30分钟，直至香气四溢

步骤 10

把熬好的汤汁倒入煎透的鱼块中，稍凉后，加盖腌制24小时

老上海熏鱼的小贴士

“熏”是一种很有趣的烹饪手法，主要分为木熏和糖熏两种，所谓木熏就是利用草木燃烧生成的烟气来给食物上味上色，主要是上色。木熏中比较典型的代表是传统烤鸭，将提前腌制入味的鸭子风干后，在特制炉灶中放入大量的荔枝木把炉子烧热，待木头完全燃烧成木炭，往炭火里撒上一些秘制调粉，再把鸭子吊挂到炉内，热量足可以将鸭子烹熟，但木头燃烧后的烟雾会给鸭子表面上一层好看的红亮油光，味觉发达的人，甚至可以在这层表面品味出那根木头本身的味道，这就是木熏；糖熏完全是另外一码事，上色是一部分，重要的是上味，主要用料是白糖，而且完全靠浸，传统的老上海熏鱼要用到大量的白糖，夸张一点的说法就是一斤鱼半斤糖，大部分人觉得江南菜甜甜又腻腻，想想那是半斤白糖啊，但现在出于健康考虑，咱就不要用那么多白糖了，试试味道合适就可以了。

菜谱创建时间：2011-08-26 15:10:47