腌笃鲜

作者： 蔻蔻的甜与蜜

用上海话念是这样的：“一都西”。所有江南人都知道都喝过这道“腌笃鲜”。“腌”是指火腿和咸肉，“笃”就是炖，“鲜”当然就是指鲜猪肉啦，还有一个鲜的原因是加进的鲜笋。对了，这汤还有个俗名叫“鲜掉眉毛”，毫不不夸张的，做这汤的时候没放一点儿鸡精，确实鲜得不得了。我在快出锅前半小时加了百叶结，百叶结即吸收了汤的油份吃起来更润滑，汤也能喝着更清鲜。肉软烂喷香，肉皮更是入口即化，弄点小料蘸着超好吃。

用料

• 瘦小前肘 1只
• 春笋 3只
• 咸肉 6大片
• 火腿 6大片
• 姜 1大块
• 葱 一节
• 干百叶结 1把
• 黄酒 3汤匙

腌笃鲜的做法步骤

步骤 1

将前肘洗净，用冷水煮开后捞出，热水冼净血沫，若有没有摘干净的猪毛，就处理一下

步骤 2

春笋去掉外壳和老根，切大滚刀块

步骤 3

砂锅事先烧热半锅水，将除百叶结以外的所有原料放入，倒3汤匙黄酒，大火烧开后改小火炖两小时或两个半小时，看肘子软烂快离骨为标准

步骤 4

将干百叶结洗净，直接放入锅中煮30。分钟变软，关火即可。汤里有咸肉，所以我喝着汤的口味正合适就没加盐

腌笃鲜的小贴士

1、为了保证汤味的纯正鲜甜，不要加八角等调料品。 2、肘子要尽可能越瘦越好，免得汤过于油腻，也可以用小排代替肘子（味道不如肘子浓），最好不要用腔骨代替，那样肉散在汤里不好看也不清爽。 3、百叶结不要太早放，炖时间长了软烂在锅里影响卖相。超市卖木耳这些干货的地方可以买到。

菜谱创建时间：2011-06-20 11:22:59