金华麒麟蒸鲈鱼

作者： 胡元骏

作为中国四大名鱼之一的鲈鱼，味道鲜美，肉质呈蒜瓣状，少刺，无腥味，同时，鲈鱼本身既是一味药材，有着极佳的“食疗”作用。 麒麟，古代传说中的一种动物，形状象鹿，全身有鳞甲，古人以其象征祥瑞，名曰麒麟。此菜就是以其形似麒麟皮甲而命得。将几种用料切成片状拼配而成，颜色不同，均匀有序，犹如麒麟身披的鳞甲，悦目诱人。而金华则取意金华火腿。 烹制完成的麒麟鲈鱼，无论从食用性还是观赏性来说，都堪属一流。真是吃情也绝美啊，不是么？

用料

• 鲈鱼 一条（一斤半左右）
• 金华火腿（块状）
• 香菇
• 菜胆（菜心）
• 盐
• 鸡粉
• 生粉
• 花雕酒
• 香油
• 胡椒粉

金华麒麟蒸鲈鱼的做法步骤

步骤 1

去市场买来鲜活鲈鱼，请摊主代为宰杀。宰杀好的鲈鱼拿回家后，再用清水洗净，取出鱼鳃以及鱼身上的残留污物

步骤 2

将整鱼去骨，起肉，鱼皮不用去除。鱼头尾留用，骨不用，但鱼骨别丢掉，可以用来做汤

步骤 3

将起好的连皮的鱼肉切成长约5厘米，宽约2厘米的片。一条鱼大约可以切12至16片。放入一个大碗内。取适量的盐、鸡粉和生粉，用一点点花雕酒和鸡蛋清调匀后，放入鱼片中，稍微腌制一下

步骤 4

金华火腿不必买整根的，超市现在有卖真空包装的块状的。小块装的大约48元。将其拆封，冲洗一下，然后蒸熟后，切成大约与鱼片一样的薄片，因火腿偏咸，所以一定主要别切太厚。剩余的金华火腿放入“乐扣乐扣”后，藏入冰箱冷冻室，以后接着用

步骤 5

冬菇涨发好后，同样切片。金华火腿片和冬菇片的数量要与鱼片相等。菜胆洗净，修改整齐，备用

步骤 6

将鱼头斩开，但不要斩断，放在盘子的顶部，鱼尾直接放在盘子的尾部。中间空余部分一会放置鱼肉

步骤 7

将盘子的中间部分，涂抹少许色拉油，然后将鱼片、金华火腿片、香菇片依次码放在盘中。一片鱼片夹一片火腿片和香菇片，此为一组，共夹12至16组

步骤 8

蒸锅烧开水，开锅后，将鱼盘放入，大火蒸7分钟。同时，用炒锅在另一个火上做开水，加入少许盐和鸡粉，将菜胆略焯一下，备用

步骤 9

7分钟后，将鱼取出，把菜胆依次摆在鱼片的边上，将蒸鱼的原汁下炒锅，加高汤或水150克左右，放入盐、鸡粉调味，勾薄芡，入明油出锅，将芡汁淋在鱼上，这道菜就大功告成啦

金华麒麟蒸鲈鱼的小贴士

鲈鱼味甘，性平。入肝、脾、肾三经。具有健脾、补气、益肝肾、安胎之功效。对消化不良、习惯性流产、妊娠浮肿等症状亦有疗效。 鲈鱼忌与牛羊油、奶酪同食；患有皮肤病疮肿者忌食。

菜谱创建时间：2011-06-19 18:13:41