糖醋排骨

作者： 悟饭

糖醋排骨，传统菜谱上将其列为熘菜，熘菜基本过程是原料码味上浆，滑油或油炸至近熟，配碗料，起锅，下碗汁搅匀，下主料翻匀出锅即成，或碗汁和主料的顺序换过来，糖醋排骨做法亦是如此——我想这个做法很多人很可能是不理解不接受的，在家做也不容易操作，最起码很多人不喜欢、不愿意油炸，之前我问过一些朋友怎么做，不少人说直接跟调料“煮”“炖”也很好吃，这一点，我很相信。不论任何做法，其实都是好吃最重要。 不过，在自己可以操作的基础上，我更愿意遵循传统，不怕麻烦，所谓“油大”其实也没那么恐怖——除了吃，我有不少健康的生活习惯。

用料

• 猪小排
• 醋
• 米醋
• 香醋
• 绵白糖
• 料酒
• 生抽
• 香葱
• 盐

糖醋排骨的做法步骤

步骤 1

排骨焯水，晾冷，下料酒、盐、生抽腌上

步骤 2

准备碗汁，看排骨多少和口味，准备3小匙白糖

步骤 3

碗中倒进香醋，和匀，将糖化开

步骤 4

备一碗面粉糊，不用太稠，更不能稀，用手抓起往下流，见有一点黏性即可

步骤 5

排骨的腌汁倒掉（防止后面面糊变稀），将面糊倒如排骨，抓匀，每块骨头都沾上面糊

步骤 6

锅中多倒油，烧至约7成热，逐块投入排骨，先不要动，防止脱浆，待过10几秒，以勺打散

步骤 7

转中火慢炸

步骤 8

开始的油会显得比较混，泡也很密很大，排骨显得很沉，浮不上来，用勺打着也不轻快

步骤 9

直到油显清亮，泡小而少，排骨轻快，肉色变深，两端骨头露出时，就差不多好了

步骤 10

捞出，转大火把油烧热，再下排骨，翻两下迅速捞出控油，这样排骨就很酥了

步骤 11

将油倒出，留少许，打去碎骨渣滓，下香葱出香味，捞出葱不用，大火，下排骨，沿锅沿儿倒入碗汁，翻匀

步骤 12

中火盖闷约1分钟，开盖大火收汁

步骤 13

再淋入几下香醋，翻匀即好

糖醋排骨的小贴士

1.要腌入味，菜以糖醋味为主，咸味不能太重； 2.醋分两次用，碗汁为了入味，最后淋醋增香；镇江香醋颜色重，用时要注意； 3.说过了，用绵白糖，建议不用红糖，这个应该是不适合的。 4.炸排骨要注意用火和时间。 5.面糊也很重要，能把排骨裹住即可，对外酥里嫩很有作用。用不好的话，不要也可以，我以前就这么做。 6.最后下锅的过程很快，火要注意，该小的时候不能太大，否则汁很快就干了，包不上，还会变味，汁又不能太多，最后装盘如果汤汤水水，至少我看着会觉得扫兴。 7.其实作为熘菜，应该是翻两下抱上汁就出锅，可咱一是技术不够，另外我宁愿多焖1分钟，让肉里醋意更浓，肉外糖衣更紧更脆，但又不能太久，否则肉炸酥的效果又没了！

菜谱创建时间：2012-12-10 21:36:09