甜皮鸭

作者： 大花花西瓜瓜

甜皮鸭，是四川乐山最著名的美食之一，来了四川，得去乐山,要去拜大佛登峨嵋，也一定要吃乐山的甜皮鸭，吃一只，真空包装一只带回家。吃甜皮鸭成了乐山 “美食旅游”必不可少的项目了，甜皮鸭也成了乐山的美食名片。四川人，说到去乐山，一定会记着要吃甜皮鸭，还得带些回去，有的甚至十几只的打包回来分给亲戚朋友。 说到甜皮鸭在四川的受欢迎程度，真是千言万语难以形容。身边的朋友，一说起乐山美食，一定会首先想到甜皮鸭。经常有组团去乐山美食之旅的，甜皮鸭也是必经的重要项目。要是去乐山玩去乐山出差，还都不忘捎上甜皮鸭回来。作为地道的乐山人，即使从小吃着它长大，现在每次回乐山，都会捎两只带上。 甜皮鸭，我们本地人也叫它“油烫鸭”，沿用的是清朝御膳工艺，经乐山民间发掘和改进。甜皮鸭——色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人，具有以上特点的甜皮鸭才是一只好鸭子！

用料

• 鸭子 半只（大概800克）
• 生姜
• 高度白酒
• 五香粉
• 盐
• 白糖 25克
• 麦芽糖 20克
• 卤水

甜皮鸭的做法步骤

步骤 1

鸭子洗净后略滴干水，再用五香粉、盐、白酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，冷藏腌渍12小时

步骤 2

锅放入少许油，热油后，加入白糖，中火慢慢炒至白糖变红，并且大油泡变小油泡，小油泡快没的时候，糖色就炒好了

步骤 3

加入1小碗清水

步骤 4

再加入4小碗左右的卤水，放入腌制好的鸭子

步骤 5

小火卤煮近1个小时，中间注意给鸭子翻几次身。卤煮后略控水

步骤 6

锅中放油，烧热后，一手抓着鸭子的腿，一手用汤匙舀热油往鸭身上淋，直至鸭皮酥且成棕红色

步骤 7

用热油淋熟的鸭子

步骤 8

将20克的麦芽糖加入5克左右的水略稀释

步骤 9

最后一步很关键，不可缺少：往鸭皮上刷一层稀释好的麦芽糖就好了

甜皮鸭的小贴士

1、白糖不能直接放入卤水，要先炒成糖色，这步的做法很像红烧肉的炒糖色； 2、没有老卤水，也可以现做，在第3步中，多加几碗水，再加入卤水需要的香料和酱油，先熬煮1个小时，再继续第4步放入鸭子； 3、麦芽糖视浓度而用，如果本身为较稀的，不需要再加水稀释，我是比较浓的麦芽糖，所以加了少许水稀释。最后上刷的麦芽糖浓度以用勺子舀起，刚好滴落成直线为佳； 4、如果没有麦芽糖，可用白糖加少许水，熬至相同与麦芽糖差不多的浓度代替。

菜谱创建时间：2012-05-24 23:54:52