戚风卷

作者： Jinnie

模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 春节期间一直没有开过烤箱，总觉得少了点儿什么。赶在元宵节之前做了一个梅花造型的蛋糕，用红梅报春的主题给虎年的春节画一个句号。一年之计在于春，希望我们这一年都能花开节节，喜乐融融。 蛋糕用的是菁制美食的“希尔顿大师的秘方——完美瑞士卷”，我做的改动是把塔塔粉换成了白醋。稳定的效果也很好，比塔塔粉易得。菁菁的方子里馅料卷的是果酱，我偏爱whipping cream，就换了，whipping cream加50克糖和几滴白醋打发，再洒些草莓。这次卷得不太好，好久没做，whipping cream卷少了，所以看卷的横截面的时候能看到下面有两层重合的蛋糕。 蛋糕上的梅树干是用Chocolate Ganache(方子见下文)装在挤花带里挤出来的，很好挤，因为梅树本身就是有节啊皮啊的，所以手再抖也不要紧。:-) 做花的糖面团是用gum paste和roll out fondant按一比一混合，再用牙签取一点儿icing color慢慢调进去的。糖面团做好了以后擀平，再用五瓣花模子(找不到六瓣的模子，做不成六出梅花)切出来。用手把花瓣往上推推，用wilton的花蕊穿过去，放在边上晾干(一个小时足够了)。花蕊长出的部分还可以起到大头针的作用，最后用它把花插在蛋糕上。 流程大概是：先做花，晾花的同时做戚风卷，卷做好了一定要用烤箱纸包好(定型和防干)在冰箱里放凉。然后做Chocolate Ganache。做好以后先画树干再插花，就大功告成了!

用料

• 低筋面粉 90克
• 橘汁 70克
• 全蛋 5个（冰过）
• 色拉油 70克
• 香草粉 2克（或香草精华数滴）
• 泡打粉 2克（Baking Powder）
• 盐 2克
• 塔塔粉 2克
• 砂糖 90克（Caster Sugar）

戚风卷的做法步骤

步骤 1

分开蛋白与蛋黄备用

步骤 2

橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）

步骤 3

加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）

步骤 4

分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干

步骤 5

打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻

步骤 6

抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合

步骤 7

剩余蛋白与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡）

步骤 8

烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平

步骤 9

放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。中间不能开炉，否则会踏下去。膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。取出来后再磕一下

步骤 10

然后从烤盘上倒出

步骤 11

放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上。撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后，颜色上会更漂亮。不削也可以。开始涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步是可以省略的）。涂完果酱后，用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起

步骤 12

放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切

步骤 13

蛋糕卷上划痕，比较有利于卷起。擀面杖置于蛋卷后方，协助把蛋卷卷起

步骤 14

卷的时候，纸实际上不往蛋糕卷里面卷，而是是卷在擀面杖上，推着蛋糕卷往前走。卷完后紧一下蛋糕卷再把擀面杖松开，用纸包住卷好的瑞士卷外层。像包糖果一样包好。入冰箱冷藏片刻再切块

步骤 15

瑞士卷的装饰：我(菁菁)在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑

戚风卷的小贴士

Chocolate Ganache Recipe: 75 grams semisweet or bittersweet chocolate, cut into small pieces 1/4 cup heavy whipping cream 9 grams unsalted butter 1 tablespoons cognac or brandy (optional) Place the chopped chocolate in a medium sized stainless steel bowl. Set aside. Heat the cream and butter in a medium sized saucepan over medium heat. Bring just to a boil. Immediately pour the boiling cream over the chocolate and allow to stand for 5 minutes. Stir with a whisk until smooth. If desired, add the liqueur.

菜谱创建时间：2012-01-31 17:01:25