白葡萄酒酱汁海鲈鱼

作者： .呦呦.

这道白葡萄酒酱汁海鲈鱼是蓝带的方子，因为难得看到可以用鱼骨和水代替鱼高汤的方子，于是尝试了一下，毕竟比做个高汤要简单很多啦。头图这张其实是吃到一半的样子，因为这道菜装盘以后几乎只能看到蘑菇和白色浓汤，一片白，所以拍了张吃到一半的样子给大家看哈~ 【白葡萄酒酱汁海鲈鱼】根据蓝带的《法式西餐烹饪基础》方子减半

用料

• 鲈鱼 2片
• 白葡萄酒 100毫升
• 红葱头末 1个（我用普通洋葱1/8个）
• 盐
• 胡椒粉 （我用白胡椒粉）
• 鱼高汤 250ml，或用鱼骨+水代替（我选了后者）
• 蘑菇 50g（我用了6-8个）
• 柠檬汁 1/2大勺
• 黄油 12.5g
• 面粉 12.5g
• 鲜奶油 100毫升
• 蛋黄 一个

白葡萄酒酱汁海鲈鱼的做法步骤

步骤 1

将海鲈鱼的肉整块片下，得到两块完整的鱼肉片。在烤盘底部涂上黄油，将片好的鲈鱼片、鱼骨架、切成末的洋葱、适量的盐和胡椒粉放入烤盘，然后倒入白葡萄酒和适量的清水

步骤 2

用锡纸盖住烤盘，将烤盘置于电炉上加热（我测过电炉的温度大概为220度）。烤箱预热到200度，待烤盘里的汤汁煮沸后，去掉锡纸，立刻放入预热好的烤箱中烤5-10分钟

步骤 3

烤好后将鲈鱼至于另外一个盘中盖好放在一边保温（书上说要用湿纱布盖着，我们偷懒了用个盖子盖着放在微波炉里密封着保温保湿）。将烤盘中剩余的汤汁过滤备用

步骤 4

将蘑菇切成薄片，放入适量的盐、柠檬汁 1/2大勺、黄油 1/2小勺和水，进行加热，沸腾后再用中小火煮5分钟。然后将蘑菇取出，汤汁备用

步骤 5

制作白色浓汤VELOUTE BLANC: 12.5g融化的黄油中加入12.5g面粉并混合均匀制作成白色面糊并冷却。将3和4中的汤汁混合煮沸后缓慢倒入白色面糊内并用搅拌器轻轻搅拌均匀，然后在锅中用小火慢慢煮30分钟左右，然后加入鲜奶油再煮10分钟左右

步骤 6

勾芡：将蛋黄打散，一点点的加入一些步骤5中的浓汤并用搅拌器搅拌均匀后再倒回锅中，搅拌均匀后再煮几分钟，然后用过滤器过滤汤汁，于是浓汤就做好了

步骤 7

装盘，将4中煮好的蘑菇铺在鲈鱼肉片上，浇上做好的浓汤

白葡萄酒酱汁海鲈鱼的小贴士

1.这次用的鱼是菜场可以买到的新鲜海鲈鱼，实际上这种做法用来做三文鱼、银鳕鱼都是可以的。 2.有时间的话弄点菠菜叶去掉梗，用黄油、盐和胡椒粉炒一炒装盘的时候铺在鱼下面和周围装饰，再配上半个柠檬，这道菜就完整了~当然更可以按照您的创意装盘

菜谱创建时间：2011-12-21 19:56:32