炼乳(炼奶)面包

作者： 下厨房用户_iptzc

用料

• 高筋面粉 193g(过筛)
• 即溶干酵母 1.9g
• 细砂糖 14g
• 室温牛奶 145g
• 高筋面粉 82g(过筛)
• 炼乳 120g，内馅
• 即溶干酵母 2.5g
• 盐 1.6g
• 细砂糖 41g
• 全脂奶粉 28g
• 奶油 69g(切小块,室温)
• 室温牛奶 61g(预留约15g)
• 蛋液 薄薄一层(20g全蛋+8g炼乳)
• 炼乳 30g(隔水加热)

炼乳(炼奶)面包的做法步骤

步骤 1

中种面团:将所有材料用手或搅拌机搅拌成团就可以﹐不需搅拌过久。(我用KitchenAidspeed1打1.5分钟﹐再用speed2打3.5分钟。)

步骤 2

将揉好的中种面团放到涂油的发酵盆﹐在25C~28C的地方发酵约1小时。(时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以面团膨胀至2倍大为准。)

步骤 3

把中种面团放到发酵盆﹐盖上保鲜膜﹐或把中种面团放入塑胶袋内﹐置冰箱冷藏发酵过夜~24小时

步骤 4

中种面团从冰箱取出﹐放置室内回温约30分钟。(通常加入主面团时﹐我的中种面团温度大约是15C)

步骤 5

主面团:把中种面团剥成小块和所有材料(除了预留的牛奶和奶油)用手或搅拌机搅拌直到面团成不黏手的面团和呈光滑状态。在搅拌过程中视面团的软硬程度来决定要不要加入预留的牛奶。(我习惯把面团打至差不多扩展阶段才加入奶油﹐这次用KitchenAidspeed2和speed4交替打差不多8分钟。)

步骤 6

加入奶油﹐继续搅拌至光滑状态而面团能拉出稍透明薄薄的筋膜。(我用KitchenAidspeed2打2分钟﹐然后再用speed4打了4分钟)

步骤 7

将揉好的面团放到涂油的发酵盆﹐在25C~28C的地方进行基本发酵约60分钟。(时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以面团膨胀至2~2.5倍大为准。)

步骤 8

发酵完成后﹐用磅把面团分割成12份相同大小﹐将面团滚圆﹐盖上保鲜膜放置室内松弛(中间发酵)10~15分钟

步骤 9

整型﹕将中间发酵后的面团用擀面棍上下擀薄成长11cm宽7cm的长方形﹐刷上约1.5tsp的炼乳﹐四边约1cm绝对不能刷炼乳﹐不然之后会很难黏合

步骤 10

把面团对折﹐把两边下半部(约2.5cm)黏紧以免炼乳流出

步骤 11

把两份面团重叠﹐放入纸杯内﹐折口处朝下﹐然后把纸杯放入烤模里

步骤 12

把烤箱预热到190C(375F)

步骤 13

在25C~28C的地方进行最后发酵约80分钟。(面团膨胀的高度高于烤模约1cm﹐或面团膨胀至2倍大﹐也可以用手指在面包不起眼的地方轻轻按压﹐如面团在按压之后会慢慢恢复原状﹐便表示最后发酵已完成。)

步骤 14

在面包表面涂上一层薄薄的蛋液

步骤 15

烘烤﹕将面包送进烤箱中层﹐把烤箱温度调低到180C(355F)来烘烤13分钟

步骤 16

烘烤完成后﹐趁热把隔水加热的炼乳刷在面包的表面﹐然后把面包(连纸杯)从烤模中取出散热放凉

炼乳(炼奶)面包的小贴士

1.中种面团经过冷藏发酵后要先放置室内约30分钟让面团回温。如果在冬天﹐因天气比较冷﹐最好先把主面团的液体材料先隔水加热到约35C﹐这样打出来的主面团的温度才不会太低(一般主面团的温度约25~28C)。 2.中种面团经过冷藏发酵后﹐体积不一定会变大﹐不过内部应该充满气泡。 3.用来放置面团的烤模不一定是椭圆形﹐圆形﹐正方形﹐或长方形都可以。只要烤模有足够的空间让面团发酵膨胀而高度不是太高即可。 4.也可以用最简单的直接法﹐不过必需增加基本发酵的时间(约需90分钟)﹐实际所需时间以面团发酵至2~2.5倍大为准。 5.我使用的酵母是Saf-instant法国燕子牌高糖即溶干酵母 6.为免把面包底部烘烤得太焦﹐我会多放一个烤盘在烤箱最底层。

菜谱创建时间：2012-07-24 20:11:57