法式长棍面包

作者： 下厨房用户_iptzc

Practice makes perfect 真的是对的。 经过多次练习﹐终于能烘烤出割纹撑开的法式棍子面包 ( 当然离理想的外形还有一段距离) 。 最让花师奶头痛的是如何在烤箱里能制造出大量的蒸气﹐还有如何克服在喷水后烤箱里的温度急遽下降至210C 的问题。 这次的棍子面包采用了Poolish 液种﹐这种发酵法能拉出面粉的风味﹐而且让面团在烤箱内有足够的膨胀力﹐烘烤后面包的口感轻盈和湿润。

用料

• 法国面粉 65g(过筛)，主面团
• 即溶干酵母 0.5g ，主面团
• 室温水 39g，液种
• 高筋面粉 26g(过筛)，主面团
• 海盐 2.7g，主面团
• 冰水 45g ，主面团

法式长棍面包的做法步骤

步骤 1

液種:攪拌盤中放入所有材料﹐用湯匙混拌﹐至看不見麵粉﹐呈稍具黏性的稀糊狀﹐蓋上保鮮膜﹐在28C~30C的地方發酵30分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰表面出現少量的氣泡為準。)

步骤 2

把發酵盆移至冰箱﹐冷藏發酵18~24小時

步骤 3

液种从冰箱取出﹐放置室内温暖处3 ~ 8 小时﹐使酵母再度活跃起来 ( 时间只是一个参考﹐以面团膨胀1.5 ~ 2 倍大﹐表面布满大量气泡为准。)

步骤 4

面团制作:把所有材料(除了盐) 用手或搅拌机搅拌直到面团开始有弹性和表面出现光泽( 我这次用KitchenAid speed 1 打了3 分钟)

步骤 5

加入盐﹐继续搅拌至面团具延展性﹐能拉出粗糙、厚、且不透明的筋膜 ( 加入盐后﹐ 我先用KitchenAid speed 1 打2 分钟﹐再用speed2打1分钟)

步骤 6

将揉好的面团放到撒了手粉的发酵盆﹐在2 6 C~28C 的地方进行基本发酵约1 小时。( 时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐只要面团膨胀了约1.5 ~ 2 倍大即可。)

步骤 7

排气:发酵完成后﹐用手掌轻轻拍打面团排气﹐把面团左边高高拉起往右折﹐再把右边高高拉起往左折

步骤 8

重复地上、下折叠﹐最后把面团翻面( 原来的底部变成正面) 。 在2 6 C~28C 的地方进行第 1 次延长发酵约30 分钟。( 时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐只要面团膨胀了1.5 倍大即可。)

步骤 9

排气:发酵完成后﹐用手掌轻轻拍打面团排气﹐把面团左边高高拉起往右折﹐再把右边高高拉起往左折。 经过一次排气后﹐面团变得没有之前的湿黏

步骤 10

重复地上、下折叠﹐最后把面团翻面( 原来的底部变成正面) 。 在2 6 C~28C 的地方进行第 2 次延长发酵约30 分钟。( 时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐只要面团膨胀了1.5 倍即可。)

步骤 11

发酵完成后﹐用磅把面团分割成每块200g

步骤 12

工作台和面团上撒手粉﹐用手掌心轻轻拍打面团﹐排掉空气。 从靠身前的一面将面团轻轻往前卷﹐像是把空气包进去般卷起来﹐成海蔘状的椭圆形

步骤 13

封口朝下﹐放入撒了手粉的发酵盆﹐进行中间发酵 30 分钟。 ( 时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐只要面团膨胀了1.5 倍即可。)

步骤 14

整型 ﹕面团收口处朝上﹐工作台和面团上撒手粉。 先轻轻地按压拍打面团﹐将里面的气体拍出﹐破坏掉大的气泡

步骤 15

把面团上端向下折1/3 ﹐用拇指指腹/ 手掌按压接合处﹐把里面的空气封住

步骤 16

把面团对折﹐从右端开始把面团向下折﹐左手拇指把面团卷入内侧﹐好像中间有夹心的状态﹐右手手掌心压紧﹐把面团的表面卷到下面﹐使之有张力

步骤 17

最后双手从中央向两端滚动至面团长30cm ﹐揉长后﹐接合处仍能成一直线为最理想的状态

步骤 18

面团接合处朝下地放在撒了手粉的发酵布上﹐将发酵布弯曲成波浪状﹐发酵布与面团之间必须间隔约1 根手指的距离

步骤 19

烘焙石放烤箱最下层。 把塔模压石/ 麦饭石/ 鹅卵石放耐热容器内﹐把容器放在烤箱的上层烤盘上﹐和烘焙石一齐在250C (480F) 的烤箱预热60 分钟

步骤 20

在2 6 C~28C 的地方进行最后发酵约4 0 ~ 6 0 分钟。( 当面团膨胀至2 倍大﹐ 便表示最后发酵已完成﹐千万不要过度发酵。)

步骤 21

烤箱预热20 分钟后﹐在一个深铁锅中加半锅水﹐放入烤箱﹐放在烘焙石上

步骤 22

用板子/ 铲子把面团移到撒了细玉米粉的薄木铲bread peel 上

步骤 23

用滤茶网把大量的手粉撒在面团上

步骤 24

用割纹刀在面团上割出3 道割痕 ( 如未能顺顺地在面团表面划出割纹﹐即表示最后发酵过度了)

步骤 25

从烤箱中取出铁锅 ( 要小心别烫伤﹐不论是铁锅里的水或铁锅﹐温度都肯定超过200C)

步骤 26

烘烤 ﹕用薄木铲bread peel 将面团放在已经在烤箱里预热了60 分钟的烘焙石上。 将1 杯滚水倒入装有塔模压石/ 麦饭石/ 鹅卵石的容器中﹐马上关上烤箱门﹐让蒸汽散落在面团上

步骤 27

约30秒后﹐用喷水器在烤箱的两边喷热水﹐马上关上烤箱门

步骤 28

秒后﹐再次喷水﹐然后再重复1 次﹐一共喷水4 次

步骤 29

完成喷水作业5 分钟后﹐把烤箱温度调低到220C (430F) 继续烘烤15 ~ 17 分钟

步骤 30

烘烤完成后﹐马上把面包移至网架上放凉

法式长棍面包的小贴士

硬式面包不用像软面包一样搅拌至能拉出几乎透明的薄膜﹐不然烘烤后﹐面包的内部会像软面包一样质地细密。 而且经过长时间的搅拌﹐面团会形成较厚的筋膜﹐失去小麦面粉的原有风味。 这次用的法国面粉吸水率较低﹐所以只放了65% 的水﹐如您用的法国面粉有较高的吸水率﹐那可以把水份增加到68% ( 主面团的水下49g ) 。 如果你用的法国面粉灰分含量少于0.5% ﹐那经过1 次排气后﹐只要面团有理想的弹性﹐即可把面团分割﹐ 不用像上面步骤写的进行第二次排气作业。 如没有面包专用的发酵布﹐也可用麻布或帆布﹐但不可用毛巾﹐因面团会沾黏在上。 如您家的烤箱有蒸汽的装置﹐那就不需要用塔模压石/ 麦饭石/ 鹅卵石来制作蒸汽﹐ 和在烤箱里喷水啦﹗ 这次用的法国面粉筋性较弱﹐所以添加了20% 蛋白质较高的高筋面粉。 如您用的法国面粉小麦的产地是美国或加拿大﹐ 且有较强的筋性﹐ 那就不需要添加高筋面粉。 如没有法国面粉﹐ 可以用一半高筋面粉和一半低筋面粉代替。 我使用的酵母是Saf-instant 法国燕子牌即溶干酵母 和软面包不同﹐法国面包的面团搅拌完成的温度不能太高﹐大约22C~24C 。 如温度过高的话﹐熟成会较快﹐造成面粉的风味消失。 因此﹐夏天就用冰水﹔而冬天则用室温水。 上新粉可用粘米粉或在来米粉( 蓬莱米粉) 代替。 因面团较湿黏﹐拍打面团前﹐先用水弄湿双手会较容易操作。 最后发酵后的面团非常娇嫩﹐不要用手去碰面团以免破坏好不容易形成的气泡。 割纹刀不要与面团垂直成90 度﹐这样较难划出漂亮的割纹﹐而且力度会过大以致割纹过深。

菜谱创建时间：2012-01-23 21:31:38