特浓核桃面包

作者： 德州农民的热灶台

介绍欧包手工揉面新方法

用料

• 黑麦天然酵种 100克
• 中粉 350克
• 核桃 切半，100克
• 水 220克
• 蜂蜜 2大勺
• 黄油 融化，21克
• 盐 1.5小勺
• 即时酵母 1.25小勺，4.5克
• 核桃酱 100克
• 黑麦粉 100克
• 全麦粉 50克

特浓核桃面包的做法步骤

步骤 1

制作核桃酱：混合原料，用食物处理机碾碎打匀

步骤 2

拌匀水，酵种，酵母，核桃酱。加入核桃，切拌均匀

步骤 3

在另一个容器中拌匀中粉，黑麦和全麦粉，盐

步骤 4

把粉和2中的液体混合，用手拌匀，没有干粉为止

步骤 5

加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）10分钟。注意作者把盐和酵母一开始就放入面团了，主要是因为浸泡时间比较短，不怕发酵过度，作者提到也可以把盐和酵母在浸泡后才加入面团，效果会更好

步骤 6

把面团倒到抹油的工作台，揉面10秒钟，放回容器，加盖，放置10分钟。这个面团比较干，不用抹油也没有粘，我反而是在工作台和手上洒了水，也有防粘作用

步骤 7

再次倒出面团，揉面10秒钟，把面团整成光滑圆形，放回容器，加盖

步骤 8

室温发酵1小时。我在30分钟时折叠了一次（像这样，但是上下左右都要折叠）

步骤 9

烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度

步骤 10

取出面团，略微排出气泡，整形成圆形，光滑面向下放入发酵篮，盖保鲜膜，二次发酵至手指按下，缓慢弹回一部分。作者建议2到2.5小时，我这里体会到英国

步骤 11

肯定很冷，而且英国的酵母肯定不太活跃，我的面团1小时就发好了，下次我会减量配方中的即时酵母，甚至免去，完全靠天然酵种来膨胀。这证明不能完全依赖配

步骤 12

方中的时间，否则我的面团肯定发酵过度

步骤 13

把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘底部上，割包。这种圆型的面团不要求有“耳朵”，割包的方法比较简单，入刀角度和面团垂直，深浅要适度，使面团可以四

步骤 14

周对称地充分膨胀，但是割痕又保持明显。这个割法很典型传统，熟悉的人一看就知道里面有坚果。作者提到他故意把这个面团保持得比较干，这样一个个小格子会

步骤 15

比较立体明显

步骤 16

往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到430F（220C），烤15分钟，取出烘焙纸和

步骤 17

盛水的烤盘，再烤25到30分钟至深色

菜谱创建时间：2012-04-13 14:29:24