Poilane Miche面包

作者： 德州农民的热灶台

巴黎来头最大的面包

用料

• 高粉 9盎司，255克
• 天然酵种 7盎司，198克（100水粉比例）
• 水 4盎司，113克
• 高粉 32盎司，907克
• 盐 3.25小勺 23克
• 水 18到22盎司，510到624克（我用624克）

Poilane Miche面包的做法步骤

步骤 1

混合酵种，粉，和水，搅拌均匀，揉成面团

步骤 2

放入抹油容器，加盖，室温发酵4到6小时左右至2倍大

步骤 3

放入冷藏过夜

步骤 1

提前一小时取出酵头，切小块，回温

步骤 2

把所有原料混合，揉成面团，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）20分钟，揉面至面团出膜。这个面团很大，不能在厨师机里揉，所以一定要手揉。手揉2KG的面团是啥感觉？就是手要断掉的感觉！书上指明要出膜，我觉得面团大，而且大部分是全麦，揉到完成阶段我就该残废了，所以揉了20分种到扩展阶段就结束，其余的筋度在下面折叠步骤达到

步骤 3

加盖，室温发酵4小时，至2倍大，在1小时，2小时，3小时折叠（像这样，但是上下左右都要折叠）

步骤 4

取出面团，排出气泡，滚圆，放松15分钟，整形成球形，注意表面张力，光滑面向下放入铺布撒粉的发酵篮子。这个面团超大，我的藤篮不够大，只好用一个超大搅拌盆代替，结果二发也快溢出了，这可是我家最大的盆了，再大我要用水桶了

步骤 5

室温发酵2到3小时或者冷藏过夜。这步我冷藏进行。有TX问过为啥有时我要冷藏发酵，很简单，没时间啊。天然酵种的面包发酵时间长，从头到尾要7个多小时，我不太可能有这么大段时间，所以一般都是主发酵和整形完毕后，二次发酵冷藏进行，这样第二天回温后就可以烤了。总时间还是很长，但是分两天，我时间安排容易很多。对这款面包来说，冷藏发酵还可以更好地引发面粉中的香味

步骤 6

第二天，取出面团，回温发酵至手指按下缓慢弹回，我用了2.5小时。书上说冷藏后面团要回温4小时，我觉得BBA中的二次发酵时间普遍太长，面团这么大，放入冷藏后要过很久才会彻底降温，在这期间酵母还在活动，所以面团在冰箱里已经涨了不少，再回温这么久我觉得会发过头，成品会扁平，还是要根据面团的感觉

步骤 7

判断

步骤 8

烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度

步骤 9

倒出面团，光滑面向上，在面团表面撒粉，割包。我割的是Poilane Miche面包的标志“P”字

步骤 10

往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇2杯热水，关门。烤温降到450F（232C），烤25分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，降温到425F（218C），再烤30到40分钟左右至深色

菜谱创建时间：2012-04-09 15:29:46