煎鱼

作者： 馋嘴胖妈咪

大年三十儿我一进婆家，老人家就沮丧地向我汇报，那大黄鱼煎碎了一面，是不是鱼买得不好？我安慰她不要着急，告诉她无论煎成啥样，俺家发哥都能给她烧出完整的鱼来，让咱家除夕年饭上的“年年有鱼”做得漂漂亮亮。 每年过节，婆婆总是为年夜饭着急，过去除夕不放假，单位3点下班我有时还得加班到5点，确实赶着做年饭就晚点儿了，可是现在除夕已然是节假日了，我们上午过去，忙活半天，除了酱货要提前做，啥菜做不出来啊！。可婆婆偏偏着急，我11点到家，她已经把晚上年饭的大黄鱼煎好了。我不敢太埋怨老太太，其实等我来煎鱼，啥也耽误不了。老太太还有些不服气，“下一条你来煎……”，老太太指的是那天我们办年货一下买了两条大个儿的黄鱼，算好了一条年饭吃，一条留着过节亲戚串门来吃，当然，不出所料，第二条鱼我煎得两面焦黄，一没粘锅，二没散肉，嘿嘿！煎鱼，可是我的拿手绝活！

用料

• 鱼
• 油

煎鱼的做法步骤

步骤 1

鱼收拾干净后用厨巾纸把鱼身擦干，吊起来晾，隔2、3分钟擦一次，因为很快鱼身体里的水分会渗到表皮上

步骤 2

反复擦大约4、5次，直至鱼皮不再渗水，或渗水的间隔变得比较长时间

步骤 3

准备下锅前，用少许干面粉拍在鱼身两面。干面粉在煎鱼过程中可是至关重要，它的作用一是吸收水分，二是能够促使鱼皮尽快结焦，这样就不会扒锅了，但一定要注意两点：不能拍多了，多了口感就差了，也容易糊；要想掌握好这个量，自己试着煎几回就摸索出来了

步骤 1

炒锅放油烧8成热，火力为中小火，将鱼身轻轻滑入炒锅，随即不断转动炒锅，尽量让油浸遍鱼的全身，同时也使炒锅不会底过部热，而变得受热均匀，这时，你明显会感到鱼身与锅是完全脱离的，可在锅内任意滑动，煎大约5到7分钟，翻面再煎3、5分钟即可

煎鱼的小贴士

很多人都为煎鱼粘锅伤脑筋，其实我们要知道煎鱼为啥会粘锅的原因，就知道怎样避免在煎鱼的时候粘锅了。其实，煎鱼粘锅最主要的原因之一是鱼太湿，因为咱家的锅小，火力不够旺，鱼下锅后本来就受热不均，加之水分大，结果温度高的部位被油把皮煎焦了，温度低的部分水把鱼皮煮熟了，鱼皮的张力变的不均匀了，一挪动就会粘锅；再加上有人性子急，把火开到最大，很多家用炒菜锅的质量不行，受热不均，锅底温度最高，结果这个部位就糊了粘锅；还有一个原因是鱼不新鲜，本身肉质松散，所以容易煎碎。 一说煎鱼粘锅，专业厨师就会偷着乐，他的灶专业、他的锅专业，好火大锅，再多放点儿油，鱼在均匀的油温中游两下，浑身金黄焦脆地就出锅了，咱们没那条件啊！所以很多人都在家琢磨出自己的绝招，其实，以前我煎鱼也常粘锅，也看书看电视地学人家小窍门，最后总结出自己的一套煎鱼方法。 首先说生姜抹锅，就这窍门我没明白什么原理，不知是化学作用还是物理作用，总之，只要不做其他方面的改善，煎鱼前抹姜的效果真的不大显著，还是会粘锅。有人说，多放些油吧？我不以为然，咱家那小炒菜锅放一锅油咋着？还是没不过一条大点儿的鱼吧？就是说可以，咱炸过鱼的腥油接着能再利用么？不是糟践东西么！还有一种是裹着鸡蛋液来煎鱼，这招我试过，有时还蛮灵的，但我婆婆年三十就是裹着蛋液煎的，一样演砸了。我脚着，解决问题一定要抓主要矛盾，前面说了粘锅的最主要原因是水分太大，那容易啊，咱把鱼刮鱼鳞去鱼鳃掏鱼肚，收拾好了吊起来晾它几小时，有时我在阳台吊一宿，拿去再煎，怎么煎怎么是，100%不黏锅。 可是有人说了，你冬天晾一宿没关系，春秋天也凑合了，夏天一宿鱼不就臭了么？再说了，晾的时间过长，不仅鱼皮干爽了，鱼肉也干了，吃起来就不水灵了，口感就差了。还有呢，来了客人，我从超市现抓的鱼，马上就要下锅，等不起……，没关系，没关系，咱们就来个速干法呗！保你15分钟可以煎上鱼，再有15分钟就煎好啦！不过，可就要手勤眼勤咯！

菜谱创建时间：2011-11-17 11:30:27