巧克力马斯卡彭慕斯

作者： 印佳

我总是烤简单的蛋糕和面包，因为做为第二天的早饭，在我家消耗很快，同时也能练习拍照。但像慕斯之类或以装饰性强的蛋糕消耗就很慢，所以很少做，而且我也不想洗太多的盆和工具嘿，不过蛋糕的装饰部分是我最喜欢的。而且这次我想吃提拉米苏了，也要把剩下的淡奶油消灭掉，做成马斯卡马斯卡彭奶酪（用酒石酸）。自制马斯卡彭奶酪，味道不及市售Zanetti牌的马斯卡彭奶酪醇厚，如果用市售的，会为这款蛋糕的口感加分。 8寸方形模

用料

• 榛子 50G（帕林内）
• 黑巧克力 91G
• 淡奶油 51G
• 低粉 51G
• 细砂糖 14G（帕林内）
• 水 5G（帕林内）
• 蛋白 188G
• 细砂糖 105G
• 黑巧克力 88G
• 淡奶油 158G
• 玛卡斯彭奶酪 300g（马斯卡彭慕斯）
• 蛋黄 16G
• 细砂糖 16G
• 牛奶 75G
• 朗姆酒 5G
• 蛋黄 3个（马斯卡彭慕斯）
• 砂糖 30g（马斯卡彭慕斯）
• 蛋白 1个（马斯卡彭慕斯）
• 砂糖 40g（马斯卡彭慕斯）
• 水 13g（马斯卡彭慕斯）
• 朗姆酒 30ml（马斯卡彭慕斯）
• 淡奶油 150g（马斯卡彭慕斯）
• 鱼胶 10g（马斯卡彭慕斯）
• 浓缩咖啡香油 数滴（马斯卡彭慕斯）

巧克力马斯卡彭慕斯的做法步骤

步骤 1

先做帕林内：榛子先用160度烤箱烤10分钟以下

步骤 2

糖＋水加热到117度，关火。放进已烤好的榛子，用木勺充分混合，在混合的过程中，砂糖会结晶化而变成白色

步骤 3

再度加热，让它焦糖化

步骤 4

巧克力海绵蛋糕：蛋白分次加入细砂糖打至干性发泡

步骤 5

隔水加热溶解切碎的巧克力，加入加热到快沸腾前的淡奶油，搅匀

步骤 6

将4的半量加入5中，翻拌均匀

步骤 7

加入已提前过筛3次的低粉，迅速翻拌均匀

步骤 8

加入1剩下的半量，迅速翻拌均匀

步骤 9

把面糊倒入铺有硅胶垫的美格仕45L烤箱自带的烤盘，用刮板迅速抹平

步骤 10

放入已预热好180度烤箱烤18分钟左右，开热风功能

步骤 1

蛋黄＋糖搅匀，牛奶加热到快要沸腾，缓缓加入蛋黄中，搅匀，再倒回锅中加热至85度（一直用打蛋器不停地搅匀）

步骤 2

将1一些一些倒入已隔水溶化的黑巧克力中，使其乳化

步骤 3

加入酒

步骤 4

稍微冷却后加入已打至6分发的淡奶油，用刮刀拌匀

步骤 5

马斯卡彭慕斯：浓咖啡＋酒＋糖配成浸可可戚风用的酒糖液

步骤 6

cheese打软，蛋黄30g糖隔热水打至颜色变淡，加入隔热水溶化的鱼胶，搅拌均匀。冷却后拌入cheese糊中

步骤 7

砂糖水煮到118度，缓缓冲入打发的蛋白中打发成意式蛋白霜，和cheese糊拌匀

步骤 8

最后加入打发的淡奶油和咖啡酒

步骤 9

组合：第一片巧克力海绵蛋糕铺在模子底部－上大量的酒糖液－并排放适量的帕林内－倒入黑巧克力慕斯－冷藏凝固后－再铺第二片巧克力海绵蛋糕－刷上大量的酒糖液－倒入马斯卡彭慕斯。蛋糕冷冻一夜后脱模，切成三块，撒上可可粉。装饰

巧克力马斯卡彭慕斯的小贴士

我以前做蛋糕底的时候，用烤盘烤一次，再用方形模烤一次，因为我不想烤成厚的蛋糕，然后切片。这次我差点也用同样的办法，后来想到45L烤盘不是很大么，用8寸的方形模可以切割成两张蛋糕片，用方形模量了一下，果然很合适。虽然烤盘不是很平，但只要铺上硅胶垫就可以了，另外我又用剩下的蛋糕片做7寸左右的提拉米苏。 这次烤蛋糕底的时候，用烤箱温度计测试了下，觉得烤箱的温度偏低10度，除此之外没有其它大问题，上色OK。

菜谱创建时间：2011-11-14 11:30:16