盐水鸭

作者： 空心菜

盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。 每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。” 这是有道理的。桂花香是浸润空气、沁透心脾的一种感觉。再加上，按照规矩，制作南京盐水鸭的鸭子必须放养于湖泊河川，吃水草、螺、蚌、虾、小鱼长大，本来就应该由内而外一身清爽。桂花时节，鸭子呼吸的岂不也是桂花的馥郁芬芳？桂花少不了也会飘离枝头，点缀田野河流，又岂能保证不成为鸭嘴下的恩物？

用料

• 蒜籽 3个
• 鸭腿 2个
• 盐 50克
• 花椒 10克
• 茴香 2个
• 葱结 1个
• 姜片 少许

盐水鸭的做法步骤

步骤 1

鸭腿2个，洗净待用

步骤 2

将盐、花椒、茴香干锅炒香，炒至盐变黄，香味扑出就可盛出待用（我炒得有点过头了）

步骤 3

将抹完盐的鸭腿放到容器中，加盖或保鲜膜冰箱冷藏24小时以上（24～48时为宜）

步骤 4

中间每隔半天将析出的盐水倒掉

步骤 5

用水冲净鸭腿上的盐和花椒粒，冷水入锅，水要没过鸭腿，加姜蒜片、葱结同煮

步骤 6

水开后加2汤勺料酒，转中小火20分钟左右

步骤 7

捞出后，凉透，再切块装盘

盐水鸭的小贴士

1、最好是整鸭，瘦鸭为好； 2、炒花椒盐时，中小火炒至盐稍变色，香味扑出时即可； 3、抹盐有一原则，时间越短盐要抹得越多，时间多则可以抹薄盐。 总结一下经验 处理鸭腿使其迅速入味有三个要点：一用厨房纸将鸭腿擦干水份；二用牙签在鸭肉上、皮上扎一些洞；三是热盐抹鸭腿，记住多用手搓。

菜谱创建时间：2011-10-19 10:54:02