【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕

作者： 兔高兴

【注意】新手慎。请在戚风达到80%成功率后尝试本方。 ----------------------------------------------------------------------------------------------- 蛋糕的口感没有戚风那么轻盈，但也没磅蛋糕那么扎实，质感介于两者之间。 像磅蛋糕一样的香浓但却不会腻口，加上酸甜清润的柔软水果非常清爽，味道不错。 由于是做成薄薄一片，就跟饼干一样易食。话说biscuit这个词，最早是为远征或长途航海所作保存性高的干面包。在英文中意思是饼干，但在法语中指的是柔软的分蛋海绵蛋糕。 【准备材料：鸡蛋3个，细砂糖20+45g，低粉100g，泡打粉1/4tsp，牛奶1TBSP，黄油30g，香草精2滴，糖水洋梨（香梨）4瓣，糖水菠萝（凤梨）4片。】 【所需工具：25*25CM烤盘，电动打蛋器，烤箱，厨房秤，刮刀，量勺，烘焙纸（油纸或不粘布或锡纸），粉筛，刀】

用料

• 鸡蛋 3个
• 细砂糖 20+45g
• 低粉 100g
• 泡打粉 1/4tsp
• 牛奶 1TBSP
• 黄油 30g
• 香草精 2滴
• 糖水洋梨（香梨） 4瓣
• 糖水菠萝（凤梨） 4片

【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕的做法步骤

步骤 1

准备材料， 烤盘中铺上烘焙用纸； 低粉100克和泡打粉1/4小勺混合过筛

步骤 2

先将装有30g黄油的小碗，放置在有60度热水的中碗里，隔水使黄油溶化

步骤 3

糖水梨4瓣，糖水菠萝4片。先放在滤勺上沥干表面多余水分。 将梨切成薄片，菠萝对切，备用。 （梨片的越薄越好看）

步骤 4

鸡蛋3个，分离蛋清和蛋黄，分别放置在无水无油的较大干净容器中加盖备用。 由于蛋黄易干燥，溶解性变差乳化能力也会随之降低，因此先于蛋白之前打发。同时在加入砂糖后，因其吸收水分而使蛋黄变硬，所以加入糖后应立即搅拌。

步骤 5

蛋黄3个，稍稍搅拌成糊后，用电动打蛋器以高速打发， 期间将20克细砂糖分两到三次，沿着盆边缘慢慢加入

步骤 6

高速打发约3-5分钟，蛋黄状态十分浓稠，体积增加，颜色变浅成沙拉酱般的奶白色。 此时完成蛋黄的打发，放置备用。 （此时可以将烤箱开至170度预热）

步骤 7

充分洗净并擦干打蛋头，开始用电动打蛋器打发蛋清3个。 蛋白中不能含有蛋黄和水，因为蛋黄中的脂质会影响蛋白的打发。蛋白中有稠状的浓稠蛋白和流动性高的水状蛋白，所以用打蛋器先将其打散至均匀状态。

步骤 8

准备45克细砂糖，分3次加入蛋清（每次15克）。切勿将所有糖一次性加入，会造成长时间打发不到位。 将搅拌盆微倾斜打发，使空气容易打入快速起泡。打出鱼眼粗泡时，加入第一次的1/3糖。

步骤 9

继续打至较细的小泡，蛋白开始成白色时，加入第二次1/3的糖

步骤 10

再稍打一会，蛋白较浓稠，表面能出现纹路但提起打蛋头还不能拉出明显的尖角时，加入最后1/3白糖。

步骤 11

继续打发至能感到有明显纹路，提起打蛋头能拉出长长的10CM左右小弯头尖角，此时为蛋白的湿性打发。

步骤 12

再继续打一会，纹路越来越清晰立体，提起打蛋头角端有明显的大弯曲时即为蛋白的中性打发。

步骤 13

接着继续打发，直到提起打蛋头出现锋利清晰笔直的小尖角，此时为蛋白的干性打发（也称硬性发泡）。 蛋白打发到此为止，接下来如果还继续打就会变成棉絮状，那就代表打过头了。

步骤 14

将打发至硬性的蛋白取1/3加入到之前打发好的蛋黄糊中，搅拌均匀。 然后倒回蛋白中全部混合均匀，迅速自底部搅动打蛋器，充分搅拌使蛋白的起泡不会消失。

步骤 15

待蛋黄与蛋白均匀混合后，加入温热的牛奶1大勺（量勺）拌匀。

步骤 16

将已混合过筛一次的低粉100克和泡打粉1/4小勺，再次通过面筛，筛入蛋糊中

步骤 17

将粉与蛋糊，轻轻快速地用切拌手法混合 （加入粉后，用刮刀沿着碗边环绕拌匀，手势类似翻书或炒菜，不要画圆圈。以避免起筋）

步骤 18

取少量面糊，加到已经溶化的黄油中拌匀。

步骤 19

然后将拌好的黄油糊加入到面糊中切拌混合均匀。（这样可以避免黄油直接加入面糊时会沉落不易混合的情况）

步骤 20

最后加入香草精2滴切拌混合。

步骤 21

面糊完成，倒入铺有烘焙纸的烤盘中。 以刮片迅速将面糊大致铺平。用手在烤盘底部轻拍两三次使面糊均匀分布。 端起模子摔震两下以去除大气泡。

步骤 22

把切成薄片的糖水梨用刀托着，稍微斜铺似的放到面糊的烤盘四角上。 (梨片一时心急没注意切厚了o(╯□╰)o，建议切越薄越好看）

步骤 23

在空隙处放上对切好的糖水菠萝片。 将烤盘放入预热好的烤箱170度烤25分钟左右。 用竹签插一下看看，若不会粘上面糊则表示烤好了。

步骤 24

烤完后，就放在烤盘内冷却（切勿倒扣）。 待凉可筛上糖粉作装饰。

步骤 25

蛋糕的口感没有戚风那么轻盈，但也没磅蛋糕那么扎实，质感介于两者之间。 像磅蛋糕一样的香浓但却不会腻口，加上酸甜清润的柔软水果非常清爽，味道不错。

步骤 26

从朋友处得到一本很古旧的烘焙书。有些缺页所以作者不详，只有编译者姓名。原方使用了100g细砂糖，鉴于法式方子向来高糖的考虑，在不影响蓬发前提下，减少为65克。加上甜蜜的糖渍水果，个人觉得甜度已经足够。

【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕的小贴士

自制糖水香梨（洋梨）做法：http://www.xiachufang.com/recipe/1092338/ 自制糖水菠萝（凤梨）做法：http://www.xiachufang.com/recipe/1092340/ 糖渍水果可以自制，也可以买市售罐头。假如懒得做也不想买的话，感觉放新鲜香蕉切片应该也很好吃。 还有洋梨要切得跟酱萝卜片一样薄薄的才好看，我失误了。但是懒得做第二次，准备材料太麻烦了。。。

菜谱创建时间：2013-05-01 17:30:45