旧时吃·唐鲁孙的茶叶蛋

作者： 荒野牧蜂人

唐鲁孙认为煮茶叶蛋，茶功不可没，切不可用喝过的或者茶末高碎等： 有位朋友，每月要在高雄台北往返四五次，每次都坐莒光号火车。他平素只喝开水，车上供应的茶叶，他每次总拿一包红茶带回家去，集有成数就拿去煮茶叶蛋。由于茶叶搁久受潮，茶末又细，所以他家煮出来的茶叶蛋，色呈深褐，蛋白老而且韧，蛋黄干而坚实．请大家吃，谁都摇头。足证煮茶叶蛋，茶叶的品质是不可忽略的，碎茶叶末，喝完了的茶叶，用来煮茶叶蛋都会影响风味的。 所以要用好的茶叶新泡的茶叶来煮。

用料

• 茶 3-5g
• 土鸡蛋 8颗
• 八角 2颗
• 生抽 1小勺
• 盐 2小勺
• 糖 1小勺
• 老抽 半勺
• 芝麻油 1-2滴
• 桂皮 1块

旧时吃·唐鲁孙的茶叶蛋的做法步骤

步骤 1

鸡蛋从冰箱取出回温，清洗干净。

步骤 2

鸡蛋壳洗干净后，加冷水煮开，改为小火煮五分钟（火太大蛋壳容易炸裂）

步骤 3

在水里加茶，八角，桂皮，不要加花椒，会破坏掉茶的味道。开大火再次煮沸。煮茶叶蛋放点八角增加香气，尚无不可，但是绝对避免放花椒，因为一有麻辣，清淡的茶香就化为乌有。

步骤 4

将鸡蛋捞出。茶的话我自然是用荒野茶，荒野茶如果选袋泡的用两包。泡出来茶汤是红色的。唐鲁孙先生认为最好用红茶。因为茶叶蛋越煮蛋黄越松，蛋白越嫩，红茶色浅味淡，久煮色不变黑，味不变苦。

步骤 5

鸡蛋煮熟，先要逐一把蛋壳敲碎。敲蛋也需要点小手法，敲得太碎可能味道太咸，敲得不均，冰纹凌乱太不美观，敲得片大又不入味，要把蛋壳敲得疏密均匀，面面俱到，等茶叶蛋煮好，才会呈现“冰纹”，曲纹多姿，增加美感，促进食欲。

步骤 6

此时加入生抽、盐、糖，老抽适量。

步骤 7

小火煮30分钟左右

步骤 8

茶鸡蛋最好在晚饭过后烹饪，这样煮好后把鸡蛋放在汤汁里浸泡一个晚上，第二天早上吃即可。刚煮好的味道不如浸泡过的。次日清晨可切开食用，滴一滴芝麻油，撒小葱。

旧时吃·唐鲁孙的茶叶蛋的小贴士

“茶叶蛋本来是凉热都能吃的，不过有人别出心裁，喜欢用骨头煮高汤而不用白水，固然是可以增加一点鲜味，不过郊游旅行拿在手上吃总觉得油腻腻的不受用，若是附近没水净手，那就更不对劲了，如果在家庭里吃倒是无所谓。 煮茶叶蛋还有一点要注意，就是卤水一定要漫过鸡蛋，否则回锅热个一两次，茶叶蛋变成了“铁面无私的包龙图”，不仅难看，而且蛋白也僵硬难嚼，不好吃也不容易消化。”————唐鲁孙《酸甜苦辣咸》

菜谱创建时间：2013-04-24 16:21:01