广式煎堆

作者： 寜靜

煎堆是广东及港澳地区常见的贺年食品，有“煎堆辘辘，金银满屋”之意。煎堆在华北地区称麻团，华北地区称为麻圆，海南又称珍袋。煎堆在广东，犹如北方人过年的饺子，家家都要吃，故有“年晚煎堆，人有我有”之谚。这一习俗流传至今。 用糯米揉制再加上芝麻经油炸而成。喜欢甜食的在里面加入豆沙、麻茸、花生米、糖冬瓜粒、蜜饯桔饼，还有爆谷花等馅料，有些什么都不放。而我家过年则喜欢用冬菇、虾米、腊肉做成咸的煎堆。煎堆五味调和，咸甜适当，意谓人丁兴旺，花开富贵，合家平安，万事大吉，寓示着人们的美愿。久而久之，煎堆遂成为民间过年必备的食品。 煎堆的特色：色泽金黄，皮薄酥脆，香甜可口。

用料

• 糯米粉 200g
• 白芝麻 适量
• 白糖 60g
• 水 170g
• 咸馅：冬菇,虾米,腊肉,瘦肉…等 适量
• 甜馅：豆沙,麻蓉,莲蓉,花生米,糖冬瓜…等 任选

广式煎堆的做法步骤

步骤 1

1.白糖加入清水煮成白糖水，放凉备用(温热也行)。

步骤 2

2.咸馅料制作:冬菇、虾米泡软切成小丁，腊肉蒸熟也切成小丁，锅烧热把腊肉丁放入爆香，再加入冬菇、虾米丁煸炒一会盛出，放凉备用。

步骤 3

3.糯米粉装入盘子里，先分2~3次加入150g糖水，一边倒糖水一边用手翻动拌匀，每次加完水都要揉至完全吸收再加水，建议糖水最好留一点看情况加，品牌不同糯米粉含水量会有区别，留20g左右后续添加更保险(糯米粉比较吸水，湿润一点没关系，揉着揉着它会全吸进去)。把面絮慢慢揉成面团，保证全部糯米粉是湿透的，不能有干粉，一直揉成面团状，然后加入一汤匙食用油继续揉，我这里揉面过程大概5分钟左右。

步骤 4

4.揉好的糯米粉团放盘里铺上保鲜膜静置松弛15分钟，拿出搓成条状，再用称分出8个35g粉团分别揉圆，红豆馅分成8个15g揉圆，(新手建议称量一下最准)。案板上撒上干糯米粉，让揉好的糯米粉团放上面一会拿起来不会粘底，全部做好盖上保鲜膜。

步骤 5

5.此时准备半碗清水+糯米粉调成淀粉水，准备一碗白芝麻(别用炒过的容易炸黑)。先取出一个小圆面团，然后在中间捏成一个厚薄均匀的小窝，把馅放入窝里面，用手的虎口位置慢慢收拢封口，在手心沾点淀粉水，利用双掌摩擦把面团搓圆，有淀粉水的作用表面会揉得光滑湿润。揉好的粉团在盘子里均匀沾满白芝麻，依次把煎堆生胚都做好，摆放在厨房纸上。

步骤 6

6.选一口径较宽的锅，准备好开锅炸。锅里倒入食油，油量以抹过粉团为宜。油温烧热至3成热时(新手油温不好掌握可冷油下锅)，放入煎堆生坯，用滤勺一直沿锅边不停轻轻转动粉团，使之每一面都受热均匀，重要事情说三遍：保持小火慢炸！保持小火慢炸！保持小火慢炸！油温不要太高，用滤勺底部像画圆圈的样子，一直滑动粉团的每一面都不停在油锅里滚动(动作要轻柔才能更好保持形状)。

步骤 7

7.重要事情说三遍：等粉团浮起来时！是浮起来时！是浮起来时！ 轻轻把每个团子按压再放开(记住关健要轻柔按压，把它压油里然后放开，力度的掌控需要自己慢慢体会，只要力度合适就不会变形，放进去是圆圆的团子，炸好后依然是圆圆的效果)，每一个团子依次操作，一直到团子炸的是原来的两倍以上，成品的品相好坏与否关键看这一步，要是有耐心的话，可炸出3倍大并不难。(等煎堆慢慢膨胀到2倍以上后，要是煎堆表皮色泽还是偏白，可把油温适当升高一点点，是一点点哦，让它慢慢上色)

步骤 8

8.炸至表面金黄圆润，即可出锅！

步骤 9

来，掰开瞧瞧，外皮薄脆，里面空心~成功✌️

步骤 10

咸口，甜口，各有所爱💗

广式煎堆的小贴士

1.炸煎堆用的白芝麻最好是未经炒过的，因为炒过的芝麻炸完以后会变黑。 2.无添加泡打粉和苏打粉，更健康。炸无馅的话，一般20g/个粉团就可以了，做有馅的粉团得40g左右才行，这配方大概能做8个左右，剩余的粉不够就做成空心的不浪费。按如图炸出来的就有一拳头那么大。 3.只要有耐心按着步骤来，有馅没馅照样能炸出空心的麻团，而且炸至3倍大一点问题都没有，煎堆凉了也不会软塌下来。 4.油炸以温油膨起为度，以免火急炸过。炸的时候在煎堆表面滚动是为了使煎堆更加浑圆，适度的轻压面团能使它变大，里面就膨胀起来成空心的状态。

菜谱创建时间：2013-02-11 14:15:27