可可咖啡摩卡奶酥碱水面包

作者： 俏妈下厨房

重度咖啡可可爱好者千万别错过这款摩卡奶酥碱水！专门为偏爱浓醇苦香口的人打造，醇厚咖啡搭配微苦可可调和成绵密奶酥，没有过重甜腻感，入口是层次分明的焦香微苦，尾调带着柔和黄油奶香，复刻摩卡咖啡的经典风味，爱吃黑巧、浓可可、拿铁苦香口的一定会沦陷。 份量：10个（面团90-100克/个，馅料30克/个）

用料

• 1⃣️面团 👇
• 高筋粉 450克
• 低筋粉 150克
• 白砂糖 20克
• 盐 8克
• 干酵母粉 5克
• 冰水 320克
• 黄油 20克
• 2⃣️摩卡奶酥馅料 👇
• 奶粉 150克
• 软化黄油 75克
• 细砂糖 30克
• 鸡蛋 1个
• 可可粉 5克
• 纯咖啡粉 5克
• 3⃣️碱水 👇
• 温水 1000克
• 烘焙碱 40克

可可咖啡摩卡奶酥碱水面包的做法步骤

步骤 1

小盆中称入奶粉150克、软化黄油75克、细砂糖30克、鸡蛋1个

步骤 2

用刮刀搅拌均匀，或者戴一次性手套抓匀

步骤 3

加入可可粉5克、黑咖啡粉5克，搅拌均匀，摩卡奶酥馅料就做好了

步骤 4

面团用料中，除黄油外，将所有材料放入厨师机，包括：高筋粉450克、低筋粉150克、白砂糖20克、盐8克、干酵母粉5克、冰水320克

步骤 5

低速混合成团无干粉，转中高速揉至面团表面变光滑，能拉出较厚的膜，加入软化的黄油20克

步骤 6

继续中高速揉至面团光滑细腻，能拉出均匀的厚膜（扩展阶段，无需手套膜），揉好的面团温度应控制在 26℃以下

步骤 7

将面团均匀切割成每个90-100克，揉圆，保鲜膜盖好，室温（26-28℃）松弛10分钟

步骤 8

取一个松弛好的小面团，光面朝上，擀成椭圆形或圆形（中间厚四周薄）

步骤 9

翻面，放入摩卡奶酥馅30克，抹匀，左右两侧收口处留白，上下收口处无须刻意留白

步骤 10

用你习惯的手法包紧收口，可以像我这样上下向中线折叠，再对折，也可以从上到下卷起来

步骤 11

务必捏紧收口，防止烘烤时爆馅

步骤 12

轻轻搓成橄榄形或短棍形，收口朝下摆放

步骤 13

整形好的面包坯，在室温（28℃左右） 下 略微发酵15分钟（不需要发到两倍大，微微膨胀即可），发酵好后，直接送入冰箱冷冻室，冷冻30分钟，不盖保鲜膜，让表面变硬，方便后续操作

步骤 14

冷冻结束后取出泡碱水。烘焙碱具有强腐蚀性，务必佩戴橡胶手套和护目镜/眼镜，操作时请开窗通风。 碱水制作：必须先将40克烘焙碱缓慢倒入1000克温水中（不能将水倒入碱中，容易喷溅），用耐热长柄勺轻轻搅拌至完全溶解

步骤 15

将泡过碱水的面包坯摆放在铺了油布的烤盘上（普通油纸在碱水环境下，可能会因为底部糊化而粘住，建议使用油布或硅胶垫），如果像我一样用的油纸，务必在网架上沥干至少1-2分钟，或者用厨房纸巾吸干底部多余碱水。如果还是担心粘底，可以在控干后的面包底部，轻轻沾上一层生白芝麻，既防粘又增香

步骤 16

割包方式三种任选其一，操作时，面包坯最好是冷冻状态，下刀一刀利落、割到馅料： 第一种，中间纵向直切一刀，刀片垂直90°深割0.8~1厘米，裂口整齐挺括。 第二种，斜划长长两条，平行排列，第二刀从第一刀三分之二处起刀。 第三种，平行斜划三条等距线，下一条从上一刀的三分之二处起割。

步骤 17

烘烤前 提前预热烤箱 至 上火200℃ / 下火180℃。将烤盘放入烤箱中层，烘烤 15-18分钟，至表面呈现漂亮的深枣红色（碱水面包的标志色），如果颜色已经达到自己的满意，但是时间太短感觉还没烤熟，记得加盖锡纸防止上色过度哦

步骤 18

出炉后，立即将面包转移到晾网架上，彻底晾凉后再打包或者食用

可可咖啡摩卡奶酥碱水面包的小贴士

成功小贴士 1、关于发酵：只发酵15分钟+冷冻，是这款面包紧实又有嚼劲的关键，不要擅自延长发酵时间； 2、关于割包：冷冻后割包最好操作，一刀利落，不要来回锯； 3、关于粘底：除了底部粘芝麻，也可以使用透气烤网来烤，效果更好； 4、关于保存：密封室温保存2-3天，冷冻保存可放1个月。吃之前喷水复烤5分钟，恢复刚出炉的口感。

菜谱创建时间：2026-07-01 17:01:03