汤羹：番茄虾滑（酸甜弹牙）

作者： 璟曦小灶AuroraKitchen

【个人备忘】 ① 虾仁必须擦干水分，否则打滑难上胶。 ② 生粉别超虾仁重量3%，过多口感粉。 ③ 番茄先煸沙再加水，汤色红、味道浓。 ④ 虾滑下锅时水「微沸」即可，翻滚太猛易把丸子冲散。 ⑤ 原汁原味调味：盐（1-2g）＋白胡椒（0.5g）＋可选糖（1g）。 【可选配菜】 不超过2样，切小或易熟，选择色浅、味淡、易熟；总量≤虾仁体积，否则成“大杂烩”盖鲜味。 1. 娃娃菜/内酯豆腐——关火前1min放入，吸汁又增加体积。 2. 青豆/甜玉米粒——配色、带清甜，与番茄味合拍。 3. 木耳/金针菇——增加脆感，提前焯水30s再下锅，避免汤汁变浑。 4. 西式加料：土豆去皮切小丁，先与番茄同煮5min至软糯，汤汁更浓。

用料

• 虾仁 200g
• 番茄 2个≈300g
• 鸡蛋清 1个
• 淀粉 5g
• 盐 2g
• 白胡椒 1g
• 料酒 5g
• 蒜 2瓣
• 姜 2片
• 食用油 适量
• 番茄酱（可选） 10g
• 葱花/香菜（可选） 适量
• 龙口粉丝（可选） 适量（≤40克）
• 热水 200-250ml

汤羹：番茄虾滑（酸甜弹牙）的做法步骤

步骤 1

【预处理】 1. 虾仁洗净，去虾线，厨房纸吸干水分。 2. 番茄顶部划十字，沸水烫15s，去皮，切小丁备用。 3.干木耳（可选），提前泡水洗净，切丝。 4. 龙口粉丝 1 小把（约 30 g，2 人份），冷水泡 15 min 剪成 10 cm 段。 ⚠️不要热水泡，否则下锅再一煮就烂。 5. 蒜末、姜末、蔬菜洗净、烧开水备用。（图：姜蒜末是炒两个菜的用量。）

步骤 2

【打虾滑】 1. 2/3虾仁粗剁小粒，1/3虾仁用刀背压成虾泥，二者混合可保留弹性与口感。 2. 加入蛋清、盐、白胡椒、料酒、生粉，⚠️顺同一方向搅3min至起胶、能团成球。 3. ⚠️冷藏静置10min让淀粉充分吸水，后面不易散。

步骤 3

【烩番茄】 1. 热锅下油，小火爆香姜蒜。 2. 倒入番茄丁，中火炒2min至出沙，可边炒边压帮助破碎。 3. 加200ml热水+番茄酱，大火煮开。 ⚠️若下粉丝，加250ml热水。

步骤 4

【下虾滑】 1. 锅保持微沸，用勺或手挤成丸子，轻轻滑入汤中。 2. 全部浮起后再煮1min即可；想更弹可关火焖2min。 【⚠️若下粉丝】 番茄汤底煮好、虾滑全部浮起后： 把火调到「微沸」状态，下粉丝 → 30–40 s 即可透明软化。 立即关火，余温焖 10 s 就能吃；煮超过 1 min 会断节、浑汤。

步骤 5

【调味出锅】 尝汤后补盐（约1g）＋白胡椒（0.5g）＋可选糖（1g），撒葱花/香菜，连汤带虾滑一起装盘。

菜谱创建时间：2025-12-03 15:26:43