矜宸•蟹粉狮子头

作者： 矜宸

狮子头是狮子头，肉丸是肉丸，淮扬的经典名菜让我这个半个扬州人心里一直有一种念想，因为我小时候是吃过外公做的红烧狮子头的。 但这一句话又何尝不是30多年前的记忆了呢，虽然现在各种淮扬餐厅也都有这道菜，也美味，可始终不及我回忆中的滋味，那么就自己来复刻一下外公的味道。 这道菜，静谧中华贵，只为入口的香腴，绵密顺口，滋味醇厚甘美。

用料

• 2年土鸡 1只
• 肋排 200克
• 金华火腿 50克
• 大闸蟹 3两母蟹 3 只
• 去皮优质五花肉 500
• 优质猪前腿肉 250克
• 葱姜料酒 按需
• 娃娃白菜叶 3～4叶

矜宸•蟹粉狮子头的做法步骤

步骤 1

扬州的狮子头第一步先准备汤，是所有汤系菜的精髓。老鸡肋排切块冷水下锅飞水，出香味后关火过凉水冲洗掉油腻血沫。取一个大汤锅，放入纯净水，鸡块，排骨，火腿，姜片，葱结，黄酒，煮开后小火煮着，1.5小时关火。

步骤 2

鸡汤开始煮后，准备狮子头配料，煮一锅水，水开后大闸蟹入锅煮10分钟取出放凉，拆蟹粉蟹腿肉，蟹身肉不取留作后用。 猪肉切小丁4～5毫米见方，4分肥，6分瘦的比例，可以加少量糯米或者葧荠看个人喜好。猪肉丁切好后加盐，味精，揉捏均匀，打入少量葱姜水，黄酒少许，白胡椒少许，揉匀让水分吸收，加入一个鸡蛋清，摔打上劲，拌入蟹粉蟹腿肉，加1小勺生粉揉均匀，保鲜膜保护进冰箱醒至少30分钟。

步骤 3

把煮到1个半小时的鸡汤，适量鸡肉火腿倒入合适大小的汤锅，煮开转小火，依次缓慢下入狮子头(搓合适大小，左右手摔打超过50次)，加入留着的蟹身，盖上白菜叶保持水分，少量盐给鸡肉底味，加盖最小火2.5小时，水不够的话加入鸡汤。

步骤 4

半小时后挑走螃蟹身，避免过多的海鲜味，我们要突出的是肉香。炖足时间后开盖加盐调味，可尝味道决定是否加味精和白糖，螃蟹，白菜会提供一丢丢的甜味的。加热后上桌，揭开锅盖去掉白菜，仪式感满满😋

矜宸•蟹粉狮子头的小贴士

这个菜的鸡和猪肉的品质很重要，做起来很容易不太会失败，如果没有达到预期就留言看看什么原材料没有用好。 猪肉不要用绞肉，一定自己切，可以轻剁，不要剁太细，吃到的口感应该是脂肪入口即化，瘦肉香而不柴有颗粒感，有肉感。 建议不要使用鸡精，鸡精含有盐会增加调味难度，可以适当加味精，当然好的鸡，好的火腿，好的猪肉，螃蟹，已经足够鲜美。

菜谱创建时间：2025-11-02 13:28:31