九层塔啫吊龙

作者： 王不厌

要有砂锅，没有别做； 要有九层塔，没有别做； 无吊龙用其它嫩的部位亦可，但缺少风味。

用料

• 吊龙 250g
• 九层塔 适量
• 红葱头 适量
• 香芹 适量
• 蒜米 适量
• 姜 适量
• 蚝油 适量
• 鸡精 1勺
• 生抽 适量
• 盐 适量
• 黑胡椒粉（换成白胡椒粉亦可，风味不同） 适量
• 玉米淀粉 少许
• 高度白酒 适量
• 食用油（玉米油、色拉油或其他味道淡的油） 适量

九层塔啫吊龙的做法步骤

步骤 1

备菜： 1️⃣ 蒜米切粒，姜切片，装在一起； 2️⃣ 香芹去叶切段，红葱切丝，装在一起； 3️⃣ 九层塔只保留叶（少量杆也行）； 【具体的量可大致参考图片】 4️⃣ 吊龙切片，越薄越好；

步骤 2

腌渍： 在4️⃣中加入蚝油、鸡精、黑胡椒、生抽、盐，抓拌均匀。 再加入玉米淀粉，抓拌均匀。 最后加入食用油，将肉抓散，封油。 【研制约20min，因为肉很薄，太久会过咸，注意时间】

步骤 3

制作： 大火预热砂锅，至砂锅冒烟时加入食用油（可稍微多一些，避免啫的时候粘锅）。 转小火，加入1️⃣，用筷子轻轻拨动防粘，至姜边缘发干微焦、蒜出现虎皮。 加入腌制好的吊龙，尽量平铺在姜蒜表面，不和锅接触。沿锅边淋一圈高度白酒（这里的酒起到蒸汽的作用），立刻盖上锅盖转大火（接下来全程大火），焗2min左右。 时间到打开锅盖，此时牛肉是半生的状态，加入2️⃣，略微翻炒，再盖上锅盖，依照牛肉的生熟程度，再焗1-2min左右。 时间到打开锅盖，将锅内食材翻拌均匀，加入九层塔盖在最上方，盖上锅盖，沿锅盖边缘再淋一圈高度白酒（这里是增香的作用）。再焗30s-1min。 时间到，关火开盖，把所有食材翻拌均匀即可上桌，砂锅保温效果好，但是凉了仍不好吃。 【*注：1️⃣关于玉米淀粉，如果吊龙品质好甚至可以不加，所以你就知道是多“少许”了；一定要计量的话就是2小勺）同理如果肉的品质不好或者其他部位的肉，就多一些。2️⃣从肉下锅到出菜尽量控制在5min之内，因此备菜时肉要尽量切薄。3️⃣正常啫啫的做法中途是不开盖避免热量流失，但本做法多次开盖的目的，一来不用食材熟度略有差异，二来方便观察肉的熟度可控】

菜谱创建时间：2025-10-08 18:53:59