蛋黄酥

作者： 厨房小白徐

1.500克展艺低糖油性红豆沙正好可做24个。 2.全程戴手套，防粘，卫生。油皮油酥全程盖保鲜膜，天热需在空调房间制作，以防飞皮，混酥。 3.也可用空气炸锅烤制，时间缩短，需翻面。 4.咸鸭蛋黄（24枚）菜市场买来泡玉米油备用。 5.提前一天熬制猪油，冷藏凝固。每次需207克猪油。可用微波炉，一斤猪油加盖先熬12分钟，再看状态慢慢加时间。 6.可提前一天将油皮制作好放冰箱冷藏松弛。 豆沙包咸蛋黄备用。 7.擀皮不能来回擀。包的时候要包紧，不能有缝隙。

用料

• #油皮（23克/个）
• 中筋面粉 300g
• 猪油 105克
• 糖 30克
• 水 123克
• #油酥（13克/个）
• 低筋面粉（或中筋面粉） 210克
• 固体猪油 102克
• #馅
• 低糖油性红豆沙（20.8克/个） 500克
• 咸蛋黄 24枚
• #其他
• 鸡蛋黄 1个
• 黑芝麻 少许

蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

油皮所有材料放入厨师机打光滑，最好打出手套膜。包保鲜膜放冰箱冷藏松弛半小时。

步骤 2

油酥所有材料放入大盆内刮刀搅拌均匀，带手套揉至成团即可。分成13克每个。

步骤 3

油皮松弛好后，分成23克每个，包入油酥。收口朝下放置。

步骤 4

收口朝上，手掌按平，从中间开始，上下各擀一次（不要来回擀）成牛舌状，卷起，盖保鲜膜松弛15分钟。松弛期间可将豆沙分成20.8克每份。15分钟后重复擀成牛舌状卷起再松弛15分钟。擀得越长，起酥层次越多。松弛期间将蛋黄包入豆沙内。

步骤 5

松弛好的油皮从中间用大拇指按压一下，两边向中间折叠。手掌按平，从中间开始，上下，左右各擀一次，擀成圆形，边缘捏薄。不要来回擀。

步骤 6

烤盘铺油纸。油皮光面朝外，将豆沙蛋黄馅包入油皮中，虎口收圆，收紧，不要有缝隙。收口朝下，放入烤盘中。提前将烤箱调至175℃5分钟预热。

步骤 7

蛋黄酥表面刷蛋黄液，放入烤箱中层，175℃先烤5分钟，取出再分批刷蛋黄液，刷完几个立即撒黑芝麻（不要等全部刷完再撒黑芝麻，蛋液会凝固，挂不住黑芝麻）。175℃烤40分钟。后十分钟观察需不需要放锡纸。最后再180℃风炉模式烤10分钟。出炉后如有豆沙裂开，趁热用手挤压塑形即可。完全冷却后装盒。

步骤 8

冷藏保存，回温微波炉叮15秒。

菜谱创建时间：2025-09-23 09:44:29