发面南瓜月饼(莲蓉白芸豆枣泥/玫瑰豆沙馅儿/低糖少油)
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看着超市/购物App的各式月饼/配料表😱😅😌
广式月饼...转化糖浆63% 油20%(仅饼皮)😇
苏式月饼…油酥多 起更多层次，才能一碰就碎
冰皮月饼…糯米粉吃多了 不太容易消化 / 面皮步骤较多 炒蒸拉伸&食用色素染色才好看🙃
桃山皮月饼…说是白芸豆+蛋黄牛奶做成皮，不敢用/ 越是精加工 食物的营养物质 流失越大😵
——＊只想吃 对身体代谢负担轻 的月饼＊——
0. 饼皮= 黑全麦粉+白面+糖/油/鲜酵母/南瓜泥
＊不加一滴水🙃 黑麦粉:白面=4.26:1
＊本方面粉总重量为1 糖2.2% 油5.4% ，
吃完手很干净，没有油/可能有一点儿面粉😍
1. 除了玫瑰馅儿是外购，其他馅料全部自制/添加糖占比 ≤ 豆类生重的10%，比市售低糖。
＊玫瑰花馅:自制豆沙馅=1:2.82，成品细腻柔软
https://www.xiachufang.com/recipe/107614853/
https://www.xiachufang.com/recipe/107571652/
2. 发面版，实际算是半发面/无需费力揉压排气/无需二次发酵，懒人友好。发酵程度，比「白吉馍&德国碱水包」再多2分。
＊降温后 夜间11-13℃，面团室温下放了1h
(水合 自然形成面筋 温度低 估计也就3分发酵)
3. 发面特性/面皮油少，烤制后花纹隐约可见不追求花纹or清晰度，就揉圆直接烤/不用压模
4. 饼皮365g=31.5g*6个+44g*4个
内馅儿=15.3g*6个+31.5g*4个
#「玉兔团圆」50g 「醒狮祥云」75g
＊模具先涂粉/倒扣出多余面粉，饼坯裹粉揉圆，再把饼坯放进模具，按压脱模/不会粘
5. 210℃ 预热10min 放饼坯/喷水雾(防开裂)
200℃ 烤5min定型 取出后晾1min 刷蛋液
改180℃ 烤10min(第6min/8min 转烤盘)
＊有需要 可加盖锡纸 防止 上色过度
＊最后3min 守在烤箱旁，看上色/防止爆馅儿
————发面烤饼系列———
https://www.xiachufang.com/recipe/107613651/ 黑米面
https://www.xiachufang.com/recipe/107608403/
发面南瓜月饼(莲蓉白芸豆枣泥/玫瑰豆沙馅儿/低糖少油)的做法步骤
步骤 1
黑麦粉150g 白面35g 熟南瓜泥160g(去皮冷藏)
↑↑ 材料 搅成面絮
步骤 2
鲜酵母4g 借助面絮/揉搓成小细粒/均匀分散
白糖5g(给酵母吃的) 核桃油10g(玉米瓜子油)
↑↑ 材料筷子搅匀，盆底无干粉，下手揉3min
盖保鲜膜，静置1h 水合…13℃ 85%湿度
*面团 稍微沾手，高筋粉6-6.5成水量的程度
步骤 3
面团发酵的第46min，准备馅料~~
莲蓉白芸豆枣泥 搓小球;
调配玫瑰豆沙馅儿，玫瑰花馅就很甜/不再加糖
发酵1h的面团，手掌抹油防粘，拳头揣面
＊正反面各1次，面团不再粘手/分成2份儿
步骤 4
先做50g/6个的「玉兔团圆」
虎口向上收拢 收口 裹粉揉圆 按压脱模
＊模具 先涂粉，再倒扣出多余面粉，防粘
步骤 5
烤箱 210℃ 预热10min…↑做4个 就开始预热
放饼坯/喷水雾(防开裂) 200℃ 烤5min定型
取出晾1min 刷蛋液(几滴水+蜂蜜 上色好看)
改180℃ 烤10min(第6min/8min 转烤盘)
＊有需要 可加盖锡纸 防止 上色过度
…… 取出后不用震烤盘，晃动即可，网架散热
最后一张图为 晾至第28min时，温热状态，颜色更好看
步骤 6
再做「醒狮祥云」75g＊4g
烤制流程同上
＊最后3min 守在烤箱旁，看上色/防止爆馅儿
步骤 9
底部 可以放南瓜子同烤 吃着多一些坚果香
Or 饼坯揉圆/不压模具，顶部 放 核桃花生腰果
步骤 12
烤制后，微流动 细腻柔软的口感…淡淡花香
绝对不会腻！XxxxX 齁甜 油腻 No！！！
绝非外卖的 重油重糖炒制的豆沙馅！😌
步骤 13
做了 6小 4大，各吃1个……
其余的冻存，微波炉高火30s 复热
Or 装袋儿封口/密闭的锅子里 过夜 11℃不会坏
步骤 14
白天光线好，看起来还不错
还是能看出图案的 欣慰🙃😇
菜谱创建时间：2025-09-18 01:08:26
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