FL 焦化黄油「Brown Butter」

Name: FL 焦化黄油「Brown Butter」
Ingredients: 黄油

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作者：黑沙滩小鲨鱼

什么是榛果黄油？很多人第一次听到“榛果黄油”，会以为是把榛果磨成酱、混进黄油里，对吧？其实不是😆 所谓的“榛果黄油”（法文：Beurre noisette）是通过焦化黄油的方式，让原本普通的黄油，变成带有坚果香、焦糖香的风味黄油。它之所以叫“榛果黄油”，是因为这种焦化后的香气，就像烘烤过的榛果一样浓郁好闻，并非真的加了榛果喔。【煮榛果黄油到底发生什么事？】 ◼一开始水分先跑光当把黄油放进锅里开始加热，会先看到很多大泡泡冒出来，还会听到“滋滋”的声音，这是奶油里的水分正在蒸发。黄油里其实有15 - 20%是水，这些水跑光之后，锅里的温度就会升高，准备进入下一个阶段。 ◼乳固体开始变色，香气转变当水分差不多蒸发完，黄油中的乳固体（蛋白质＋乳糖）会慢慢沉到锅底，开始接触高温，这时就会进入关键的梅纳反应！会看到颜色从淡黄→金黄→金棕，闻到的味道也会从原本的奶香，转变成像焦糖、坚果那种暖暖的香味，这就是要的“榛果味”。这时请注意：持续搅拌，别让乳固体黏在锅底烧焦，煮到觉得香气够了、锅底呈现“金棕色”，就可以马上关火，把奶油倒出来冷却。 ⚠️这个时候动作要快，因为锅子还有余热，很容易让乳固体继续变深、变苦。建议一完成就立刻倒出来，或放冰水降温。「火候判断看这里（用眼睛＋鼻子）」 ✅颜色看起来像：金棕色 ✅香气闻起来像：烤坚果、焦糖、奶香 ❌如果变成深咖啡色、闻起来有点苦，就过头了「榛果黄油怎么用最加分？」这种带有坚果香气的黄油，真的很万能，以下是常用的几种方式： ◼在甜点里提味（超级加分！）玛德莲、费南雪、布朗尼、司康、达克瓦兹，都可以用榛果奶油来代替原本的融化奶油。而且不用改配方，直接替换就能让整体层次升级 ◼做酱料或内馅可以跟榛果酱（Gianduja）或焦糖酱结合，做成“真正的榛果奶油酱”，超适合夹心或淋酱；另外做成奶油霜、慕斯、奶酱都很有深度。 ◼拿来做咸食也超香西式料理常拿它拌意大利面、淋在煎鱼、烫蔬菜上，也能搭配鼠尾草等香料，是高级感十足的调味方式。