咖啡店▪️原味巴斯克「芝士蛋糕」

作者： 黑沙滩小鲨鱼

【巴斯克制作8个细节笔记】 巴斯克虽被称为“有手就会”的甜品，但要做到稳定、细腻、流心并不简单，以下是开店近两年来的实操细节记录，为真实经验分享： ▪️原料决定上限：原料品质直接影响成品质感，尝试过多种“平替”后发现，优质原料的效果更优。 ▪️高油脂风味需提高蛋黄比例：开心果、巧克力等油脂含量高的原料，需通过提高蛋黄比例，增强乳化效果，获得更顺滑的口感。 ▪️蛋清比例要精确：蛋清是导致巴斯克发干、发硬的主要原因之一，蛋黄与蛋清的比例建议精确到克来控制。 ▪️甜度与支撑可兼顾：若想降低甜度，可将部分砂糖替换为海藻糖或水饴，既减少甜度，又能提升糕体保湿性。 ▪️均质方式影响质地：均质机比手工搅拌更能稳定完成乳化；手打常需提高原料温度，易导致烘烤时内部过熟，不利于形成流心结构。 ▪️混合过程避免进气：翻拌或均质时需控制进气量，空气会明显影响糕体的细腻程度。 ▪️烘烤需随时观察：不同烤箱、状态下上色差异大，当表面达到理想状态时，及时加盖锡纸，比死守时间更重要。 ▪️利用余温完成内部结构：出炉后自然冷却，再放入冰箱，内部结构会在余温中继续形成，口感更稳定。 制作巴斯克需反复尝试调整，才能形成自己满意的版本。

用料

• 奶油奶酪（Kiri） （38.86%）300 克
• 淡奶油（安佳） （23.32%）180 克
• 糖 （5.18%）40 克
• 酸奶油（总统） （6.48%）50 克
• 无菌蛋 （23.32%）3 个
• 柠檬汁 （1.29%）10 克
• 淀粉（过筛） （1.56%）12 克
• ｜食材总重｜ （100%）772 克

咖啡店▪️原味巴斯克「芝士蛋糕」的做法步骤

步骤 1

奶油奶酪是巴斯克一切的关键，选错奶酪，做出来的质地就会渣化，首选 KIRI 块状烘焙用奶油奶酪

步骤 2

软化奶油奶酪+糖+淀粉+鸡蛋液+淡奶油+酸奶油+柠檬汁 均质机打匀 过筛2-3遍 烤箱220℃烤

步骤 3

烤几百个 6 寸巴斯克的经验： 1. 奶油奶酪全用 kiri 偏咸，可混 mg 或安佳，按口味调配比。 2. 淡奶油选喜欢的，如蓝风车、安佳、铁塔，这里用的安佳。 3. 烤流心用无菌蛋，配方是三个整蛋，也可用两整蛋加一蛋黄，其他配比不变。 4. 柠檬汁按口味加减。 5. 糖量少无需再减。 6. 烘烤温度：6 寸 220 度上下火 26 分钟（自用供参考）。8 寸 28 - 33 分钟，要软心时间短些；4 寸 18 - 22 分钟，要软心时间短些。表面颜色达标及时盖锡纸防烤糊。

咖啡店▪️原味巴斯克「芝士蛋糕」的小贴士

1⃣️奶油奶酪、鸡蛋、淡奶油温度要一致，冷藏材料放至常温，冰鸡蛋、冰奶油会致奶酪水油分离，成品粗糙出油。 2⃣️个人爱奶油奶酪占比大的配方，能保证蛋糕厚度，成品更丝滑绵密。 3⃣️奶油奶酪要软化到位（搅拌不费力），夏天室温、冬天隔热水软化。 4⃣️鸡蛋分次加入，全部加入易水油分离，蛋液吸收后再搅拌下一次。 5⃣️搅拌材料不要过度（用硅胶刮刀即可），电动打蛋器易混入过多空气，成品不细腻。 6⃣️面糊入模烘烤前过筛，过两遍更细腻，震出大气泡，牙签滑去小气泡，可静置半小时。 7⃣️烤到想要的颜色就盖锡纸，防止烤黑。 8⃣️烤完duangduang不凝固正常，晾凉后放保鲜袋，盖厨房纸，冰箱冷藏4小时以上（隔夜更佳）再食用。 9⃣️想烤完巴斯克脱模不粘油纸，冷藏4小时左右取出脱模，冷藏一夜再脱模，蛋糕水气会粘住油纸 。

菜谱创建时间：2025-05-10 23:31:48