4.24紫薯粉大米粉吐司

作者： 小恺子_Karen

根据您的调整需求（**30%波兰种+30%大米粉+紫薯粉调色**），重新优化配方和工艺，确保面团强度与风味平衡。以下是具体方案： 总高筋粉=波兰种37.5g+主面团112.5g=150g（60%） --- **配方调整（250g模具）**

用料

• （波兰种） （提前12小时发酵）75克
• 高筋粉（波兰种） 37.5克
• 水（波兰种） 37.5克
• 鲜酵母 0.4克
• （主面团）
• 高筋粉 112.5克（60%）
• 大米粉 75克（30%）原配方50g→75g
• 紫薯粉 25克（10% ）（原50g减半，仅调色）
• 水 120克（扣除波兰种水分（主面团实际加水≈82.5g））
• 鲜酵母 5克（因波兰种含酵母，主面团酵母减量）
• 白砂糖 25克（维持甜度平衡）
• 盐 2.5克
• 黄油 20克
• 黄原胶 0.5克（弥补大米粉筋性）

4.24紫薯粉大米粉吐司的做法步骤

步骤 1

**配方调整（250g模具）** | 材料 | 用量 | 说明 | |---------------|---------|------| | **波兰种** | 75g | 高筋粉37.5g + 水37.5g + 鲜酵母0.4g（提前12小时发酵） | | **主面团高筋粉** | 112.5g | 总高筋粉=波兰种37.5g+主面团112.5g=150g（60%） | | **大米粉** | 75g | 占比30%（原配方50g→75g） | | **紫薯粉** | 25g | 占比10%（原50g减半，仅调色） | | 水 | 120g±5 | 扣除波兰种水分（主面团实际加水≈82.5g） | | 鲜酵母 | 5g | 因波兰种含酵母，主面团酵母减量 | | 白砂糖 | 25g | 维持甜度平衡 | | 盐 | 2.5g | 不变 | | 黄油 | 20g | 不变 | | 黄原胶 | 0.5g | 弥补大米粉筋性 | ---

步骤 2

**关键修改逻辑** 1. **波兰种投入30%** - 波兰种占总面粉量30%（75g），其中含高筋粉37.5g（占总量15%）。 - **优势**：预发酵面筋提升延展性，解决大米粉高比例导致的易碎问题。 2. **大米粉增至30%** - 大米粉无面筋，需通过波兰种和黄原胶双重保障结构，成品更松软但不易塌陷。 3. **紫薯粉减量至10%** - 25g紫薯粉足够调色，避免过多影响面筋（紫薯粉吸水性强，减量后更易控水）。

步骤 3

--- **制作流程优化** **1. 波兰种制备（提前12小时）** - 混合高筋粉37.5g + 水37.5g + 鲜酵母0.4g，室温发酵1小时→冷藏12小时至蜂窝状。 **2. 主面团操作** - **混合**：波兰种+主面团高筋粉+大米粉+紫薯粉+糖+盐+黄原胶+水（冰水）。 - **揉面**：低速3分钟→中速5分钟→加黄油→高速至薄膜（总时间约15分钟）。 - **发酵**：28℃/75%湿度至2倍大（约50分钟，因波兰种加速发酵）。 **3. 整形与烘烤** - 分割2份→卷擀入模→末发至模具8分满（35℃/40分钟）。 - 烘烤：180℃下层30分钟（紫薯易上色，需10分钟后盖锡纸）。 ---

步骤 4

**成品特性与注意事项** - **口感**：大米粉30%带来米香和轻盈感，波兰种保持湿润绵密。 - **控水重点**：紫薯粉和大米粉吸水性强，建议水预留10g分次加。 - **发酵观察**：含波兰种后面团发酵更快，需密切监控避免过发。 此方案在结构、风味和操作效率上达到平衡，适合家庭烘焙高比例杂粮吐司需求。

菜谱创建时间：2025-04-24 11:16:15