芝士牛肉卷

作者： 榆木三三

用料

• （腌料）
• 肥牛片 400g
• 梨 1/2个
• 大蒜 2个
• 洋葱 1/4个
• 生抽 15g
• 蚝油 15g
• 白糖 10g
• 孜然粉 1小勺
• 水 适量
• 盐 2茶勺
• （牛肉馅料）
• 腌好的肥牛片 全部
• 洋葱 3/4个
• 黄彩椒 1个
• （馅料）
• 炒好的牛肉馅 300g
• 马苏里拉芝士 150g
• （面团）
• 高筋粉 200g
• 低筋粉 50g
• 糖 10g
• 盐 1.5g
• 干酵母 2g
• 牛奶 55g
• 水 100g

芝士牛肉卷的做法步骤

步骤 1

除盐外所有腌料用均质机弄成泥（加尽可能少的水），加入肥牛片腌制，洋葱、彩椒切丝，热锅加油下洋葱，炒香半熟取出，倒入肥牛片（肥牛片会炒出水，跟洋葱一起等收汁，洋葱会太软），炒差不多加入洋葱、彩椒跟盐，中途汁水太多就倒出来再翻炒，好了装盘，晾凉后加入马苏里拉芝士。

步骤 2

混合成厚膜光滑的面团，分成70g一个，滚圆松弛45min，擀开成圆饼（回缩就再松弛，一组三个，松弛期间擀下一个，这样速度快），擀成薄片后加入馅料80g（牛肉一层芝士一层，牛肉多，芝士不能太多，会爆开，多余的可以放顶部，放顶部更好辩熟度，一般上色够就可以了），擀薄可以多卷几圈，但是卷的时候不要太紧，烘烤会侧爆，一组做完后35度发酵松弛15min，取出套保鲜膜，后预热烤箱，喷水进行烘烤

步骤 3

总量：6卷，每卷内馅80g 温度：230度预热，中上层230度8min，开热风模式（复热：提前一晚从冷冻放至冷藏，锡纸打开，直接进烤箱，中下层上火160度下火175度15-20min，同时喷水）

步骤 4

⚠️注意事项 1.一定要发面饼皮，第一次做擀太厚了，导致跟山姆味道相似但是口感有区别，没有那种皮薄馅多的感觉，然后尝试死面饼皮，能皮薄馅大但是味道、口感都不对。发面皮也可以擀薄，厨师机打出薄膜，中途多次松弛面筋，直到擀成超薄皮，饼皮擀大也可以多卷几圈（要记得擀好松弛一下，不然烘烤容易爆） 2.内馅不要贪多芝士，一层牛肉卷一层芝士即可，多的撒牛肉卷顶部也可以，验证过，不会烤糊（上色差不多时，牛肉卷烘烤也差不多）

菜谱创建时间：2025-03-16 17:40:13