牛角包(可颂)

作者： 一只想摆烂的猪

源自1683年维也纳的胜利庆典，这种月牙形状的面包被带入法国，象征着对奥斯曼帝国的胜利，如今成为早餐经典。

用料

• 高筋面粉 700
• 细砂糖 120
• 盐 20
• 干酵母 18
• 黄油 70
• 水 470
• 鸡蛋 50
• 低筋面粉 300

牛角包(可颂)的做法步骤

步骤 1

将面团擀至油心2倍大，包入油心（注意！！！！面团的软硬度跟油的软硬度要接近比较好）

步骤 2

面团左右二测用刀划开。目的是让油走的 更均匀。

步骤 3

压长。两个三折一个二折(注意！！！折完第一个三折，如果面团过软/面团过于紧致，就先放入冷冻松弛)

步骤 4

折之前用美工刀划去多余面团，直至可以看到油边，喷水，折叠

步骤 5

拆完两个3之后，因为我们的面团现在比较紧致，所以，用保鲜膜包好丢进冷冻松弛

步骤 6

将松驰好的面团进行压长，折最后一个二，厚度压至0.7~0.8的时候，进行盖皮

步骤 7

可可面皮的大小和之前压制的酥皮要大小一致，酥皮的表面喷水，将可可面皮粘合在酥皮的表面

步骤 8

继续压，将厚度压到0.4。长30~32cm。

步骤 9

将开好的酥皮裁至所需大小(宽10、长30-32)

步骤 10

宽的那一边用擀面杖适当的压一下，放入巧克力棒(注！！！如果巧克力棒相对于酥皮宽度较长的话，可以在酥皮中间切一刀，再卷)

步骤 11

轻轻卷起，不要太紧，收口处朝下，按压一下

步骤 12

发酵前、烘烤前各刷一次蛋液。发酵至原面团的两倍大。210/190烘烤15分钟

步骤 13

好啦

牛角包(可颂)的小贴士

对于开酥的制作，我们需要注意哪些点？ 1、油的软硬度要与面团软硬度相符，因为 硬的面团与软的面团，它们之间的延展性 是不一样的。硬面团是很难擀开的，而软 面团很容易擀开，油脂也是一样的，软硬 不相符很容易油面分离，所以面与油的延 展性要达到一致，通常面团温度-2℃，油脂温度12C-16℃.环境温度为18℃左右，为最佳操作温度。 2、其次是压面要薄厚均匀，也就是压面 时候，不可一下跳太多，要一格一格往下 降（前期开酥机差不多呀，到刻度7-8。最后一次刻度4），防止面与油薄厚不一样，层次不均匀。 3、开酥过程中，没有油的边角要切除，过多的死面会影响面团的层次感，以及组 织，导致产品不理想。 4、开酥时需要注意面团的延展性，如果 大家开酥过程中，发现面团压不开，很容 易回缩，这个时候面团需要放冷冻松驰一 段时间来增加面团的延展性。

菜谱创建时间：2025-02-27 02:49:14