打发蛋清＃🍰

作者： Peggy502

底部可能有一点打不到。

用料

• 鸡蛋
• 糖
• 柠檬汁/白醋

打发蛋清＃🍰的做法步骤

步骤 1

★绞肉机容器要无油无水。 ★用冷藏的鸡蛋★蛋清冷冻成表层有冰渣再打，即细腻又稳定不易消泡 冷冻过后的蛋白打发会更稳定 细腻。 ★蛋清蛋黄分离。蛋清里也绝对不能有蛋黄 ★加一几滴柠檬汁 ★打发蛋清的速度也必须掌握好，从低速慢慢上升到中速和高速，不要一开始就快速的搅打，这样打出的蛋清体积比较小，且气泡大而不稳定。 ★全速低速打发，5秒左右打开一下盖子，使蛋白多接触空气。中途加三次糖，差不多五六分钟就能打发成功了。 1低速搅打3下 ②抬盖进入空气 ③重复口回几次，加入白醋几滴 ④不断的重复①，中间分三次加入白糖 ★筷子都能立起来，打好了。

步骤 2

★添加少许酸性物质，调节蛋清的PH值。让气泡达到稳定的效果， ★打发蛋清的原理 打发蛋清就是把空气加入到蛋白质中，因为蛋清里的主要成分是蛋白质，所以能够很好地包住空气，这样打好的蛋白也比较稳定，短时间内不会消泡。

步骤 3

★打发蛋清需要放砂糖，除了可以提供甜味外，还让气泡细腻和持久稳定，但掌握好放砂糖的用量和时机也很关键， 分次加糖的原因和效果 第一次加糖：当蛋白开始出现鱼眼大小的泡沫时，加入糖可以分散糖量，吸收水分，形成糖液，从而增加蛋白泡沫的粘性，帮助构建稳固的泡沫网络。 第二次加糖：当蛋白打发至出现细密的泡沫时，再次加入糖可以分担糖量，吸收多余的水分，进一步增加蛋白泡沫的粘性，使泡沫更加湿润，增加光泽度。 第三次加糖：当蛋白泡沫呈现出清晰的纹路时，加入剩余的糖可以增加蛋白泡沫的紧实度，缓解蛋白泡沫的崩塌，减小消泡的速度。

菜谱创建时间：2025-02-20 20:30:29