上海熏鱼7步做法

作者： 谢哥的美食故事

熏鱼的故事 相传，春秋时期，吴王阖闾为争霸天下，厉兵秣马。一次出征前，他食欲不佳，御厨们绞尽脑汁。其中一位厨师想起百姓常将鱼用盐腌制后晾晒保存，便尝试创新。他先把鱼切成薄片，油炸至金黄酥脆，再用多种香料与酱油等调制的汤汁浸泡，使其入味。吴王品尝后，顿觉鲜香酥脆，胃口大开，问此佳肴何名，厨师灵机一动，因烹饪中有油炸和汤汁浸渍，形似烟熏，便答“熏鱼”。此后，熏鱼成吴国宫廷美食，随时间流传至民间。 上海开埠后，熏鱼与本帮菜融合，成为经典。过去物资不丰富，过年时上海人家常做熏鱼，寓意“年年有余”。家中长辈精心烹制，孩子在旁眼巴巴等待，炸鱼的香气弥漫，充满温馨。如今，熏鱼不仅是上海人餐桌上的美味，也是外地游客来沪必尝的特色佳肴，承载着深厚历史与文化情感。

用料

• 青鱼 16斤
• 葱、姜、蒜适量，八角15个，桂皮6小块，香叶15片，花椒1把，干辣椒15个，花雕酒或料酒300毫升，生抽100克，老抽50克，冰糖300克，香醋10勺，蜂蜜或麦芽糖6勺，海鲜酱、盐和胡椒粉适量。

上海熏鱼7步做法的做法步骤

步骤 1

1、将鱼洗净，去除鱼鳞、鱼鳃和内脏，撕去鱼腹内的黑膜。把鱼头和鱼尾切下，鱼身切成1.5-2厘米厚的鱼片，鱼骨部分也切成小段。

步骤 2

2、将鱼片和鱼骨放入盆中，加入葱段、姜片、料酒、少许盐和胡椒粉，搅拌均匀，腌制1小时，使其充分入味。

步骤 3

3、锅中加油煎一下葱姜、洋葱、 八角、桂皮、香叶、花椒，加入水、.干辣椒，蒜粒、海鲜酱，大火煮开后转小火煮15-20分钟，让香料的味道充分释放出来。捞出香料渣，加入冰糖、生抽、老抽、香醋，继续小火煮10分钟，直到冰糖完全融化，酱汁变得浓稠，最后加入蚝油、五香粉、蜂蜜或麦芽糖搅拌均匀，关火晾凉。

步骤 4

4、锅中倒入大量油，烧至8成热（180度）。将腌制好的鱼块逐个放入锅中，注意不要一次性放入过多，以免鱼块粘连。炸至鱼块表面金黄，捞出沥油。

步骤 5

5、待油温升高至9成热（200度）时，再次将鱼块放入锅中复炸，炸至鱼块表面变得更加酥脆。

步骤 6

6、将炸好的鱼块趁热放入晾凉的酱汁中，浸泡10-15分钟，让鱼块充分吸收酱汁的味道。一次吃不完时，先冷冻，吃的时候化冻。

步骤 7

7、捞出摆盘，可撒上一些干桂花或白芝麻作为点缀。

菜谱创建时间：2025-01-20 09:19:41