选材与切肉：若选前槽肉，要把带筋膜的地方剃掉，筋膜凹在外边，顺着筋膜切肉，如果有老人吃，可将肉筋也剔掉。先顺着纹理切成大厚片，尽量切均匀，厚度约和大拇指粗，再改成一字条。正常可直刀切，如果刀工好，刀倾斜点抹斜着切，切出来的肉是菱形的。切的时候要注意大小，自己家吃别切太大块，避免外边糊了里边还没熟。改色子块时，刀稍微倾斜打斜切，这样炭火能烧透，熟得快，且相比直刀切能少串两块肉还显得多。若选梅花肉，切的时候顶着丝去切，破坏纹理，切成大厚片后，放菜板上改刀，不要直上直下切，去抹斜刀，打坡形切，切成柳叶状或菱形条（四面带菱形），跟手指头差不多粗，再改成抹斜刀的色子块，保证肉和肉穿起来中间有缝隙，火力均匀。

步骤 3

腌制：准备洋葱丝和姜丝放入肉中，加入少量食盐、松茸鲜，大豆油、适量十三香、2颗打碎的鸡蛋（目的是让调料融合入味且给肉形成保护膜，防止烤时发干发柴），再放入少许孜然和芝麻（不能多放，主要借味，多放烤时易糊），抓拌均匀。用保鲜膜包好放入冰箱腌制，前槽肉腌制 2 小时，梅花肉腌制 30 分钟入味。

步骤 4

串肉：每串串五到六块肉，中间不要太密，串串时铅头子留的位置要一致。

步骤 5

烤前处理：肉串上炉子先刷油（如果肉里没掺肥油就少刷一点），木炭要烧到表面无燃点再淋油，防止起火，且木炭不要超过肉，让肉在木炭和签子内侧。

步骤 6

烤制过程：先等待肉串滋滋冒油发出信号再翻面，烤猪肉串一共翻 4 个面，前两次翻面是为了烤熟，后两次是撒调料。撒调料时，虎口成扇形手背冲上翻串，用大拇指和四指配合碾、压等动作使调料均匀分布，可趁着油冒泡的余温撒烧烤料，利用热量炸香烧烤料，另一面烤熟后同样操作撒料，还可二次加温炸香。同时可以顺手烤个小发面饼，小饼上炉两面刷油，少刷点油，烤到外表酥酥的，用于搭配猪肉串。