冬天·零醒发老面小笼包面团〖老面系列〗

作者： 黑沙滩小鲨鱼

用料

• 面粉 2500 克
• 水（35 度左右） 1625 克
• 老面头（双曲混合且内部呈蜂窝状） 250 克

冬天·零醒发老面小笼包面团〖老面系列〗的做法步骤

步骤 1

先将老面头于温水中化开。 - 注意：因是双曲混合，无需加白糖和米酒。

步骤 2

把面粉倒入和面机，加入面头水，低速搅拌。 - 注意：水温高时快速搅拌易使面团变粘，搅成面团状不超三分钟。

步骤 3

取出放面案整理，再放入食材级发酵桶（冬天不用不锈钢盆，因其散热快不利于发酵，而夏天用发酵桶易使面发粘）。

步骤 4

在环境温度 10℃（50℉）左右的屋内发酵 8 - 10 小时。 - 注意：不要加热，低温发酵的面更透彻、有劲且不粘，要控制好温度，避免发面过度导致包子口感不佳。

冬天·零醒发老面小笼包面团〖老面系列〗的小贴士

夏天用 7.5 减去老面酸度得打碱量，冬天用 7 减去老面 pH 值。 打好碱的面团应白嫩细腻不粘手，pH 值在 6.3 - 6.8 之间。否则包子会出现不蓬松、粘牙、发黄、开裂等问题。 老面打上碱可直接包或冷藏保存 3 - 5 天，包好直接上锅蒸 7 分钟。老面头有力才能使包子白嫩蓬松。

菜谱创建时间：2024-12-30 05:08:10