至少65度以上的热水倒入面粉里,将面粉搅拌成絮状,温度降到手可以触摸时,改以手揉成团,不需要揉到面光,只要看不见面粉颗粒即可。成团后,盖上保鲜膜,静置降温,备用。
将中筋面粉100克、常温水55克、糖10克以及酵母3克(夏天室温高的话,可调整成2克),搅拌成絮状。
酵母面团稍微搅打成面絮状,就可以把温度已经降下来的烫面面团剥成一块块地加进来,但要确定烫面面团不是烫手的,而是微温的,否则酵母会被烫死。
长条状的揉面方式,像在搓洗衣服一样,对于面团排气很有效率。
揉面完成后,分切成四块。这个面团比一般的面团保水性都高,所以为了避免沾黏,我们在桌面以及每颗面团上面都铺上一层薄薄的面粉。
电锅蒸的话,外锅一杯水,如果是用瓦斯炉,这个烫面馒头我会建议等水滚了之后,再下去蒸,中大火蒸12分钟就可以了。
烫种: * 水的比例我实验几次之后,觉得面粉量的55%是最适合的(例如: 面粉200克,水即为110克) ** 烫面揉成团,而不是面絮状,是因为,面絮状虽然可以帮助散热,但水分也会快速蒸发,会影响整体的水分。 面团: *3克的酵母放进面粉量只有100克的面团里,也就意味着,酵母面团发酵的速度会非常快。所以,要掌握好时间,将酵母面团与温度降下来的烫面面团赶紧揉和在一起,让酵母菌可以作用的目标加大。