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猪的部位和用途
用料
猪的部位和用途的做法步骤
1、夹心肉 夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点、适用于制馅、制茸等。
2、颈肉 颈肉又称血脖、槽头肉，肉间夹杂脂肪和较多的结缔组织，长用于做馅料。
3、上脑又称颈背肌肉，具有肌纤维较长、结缔组织少、质嫩的特点，适用于熘、炒、汆涮等。
4、通脊俗称扁担肉，肌纤维长，色淡，结缔组织少，脂肪少，质嫩，适用于炒、熘、炸、煎、汆、涮等。
5、里脊、又称梅条肉，位于腰椎处，呈长条状，色红桥，肌肉纤维长，脂肪少，质嫩，适用于炒、爆、熘、煎、汆、涮等。
6、排骨 肋骨连同全部夹层肌肉取下的肋排称为排骨，适用于烧、煮、炸、焖、煨、蒸等。
7、五花肉 五花肉分为硬肋和软肋。 硬肋，又称上五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相夹成五层，适用于烧、扒、清炖、粉蒸、红焖等； 软肋，又称下五花肉，无肋骨，组织疏松，脂肪多，肌层薄，适用于制绒制馅等。
8、股二头肌 股二头肌外缘由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚实，质嫩适用于炒、熘、爆、炸、煎、汆等。
9、后臀肉呈长方形，质较嫩，适用于炒、熘、爆、炸、煎、汆等。
10、奶脯 脂肪多，结缔组织多，仅用于炼油。
11、前蹄髈和后蹄髈 前蹄髈皮厚，腱膜组织丰富，适用于炖、焖、煨、煮、扒、卤等。 后蹄髈比前蹄髈小，做法一样。
12、其他 脚圈：皮厚，筋多，适用于烧、卤、酱、煨等。 猪头：适用于扒、烧、卤、酱等。 猪尾：适用于煮、卤、酱等。 猪爪：适用于白煮、扒、红烧、煨汤等。 猪心：适用于炒、熘、卤、酱等。 猪肝：适用于炒、熘、卤、酱、汆等。 猪肚：适用于煮、煨、卤、酱、炒等。 猪腰：适用于炒、爆、汆、涮、烩、炖等。 猪肠：适用于煮、卤、酱，成熟后还适用于脆皮炸、炒、烧等。 猪舌：适用于煮、卤、酱等。 猪脑：适用于炖、煨、煮、卤、酱等，也是涮锅的好材料。
