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五花肉、猪蹄膀、鸡
用料
五花肉、猪蹄膀、鸡的做法步骤
买10-15公分宽的三线肉，肥的做甜烧白，中段做粉蒸肉，较瘦的做咸烧白。 1、咸烧白 做烧白的整块肉放入锅中煮过心（30分钟左右），出锅后用松肉针（或者铁签子）在猪皮上密集扎孔。 锅中倒油，将煮好的整块肉（猪皮面挨着锅）放入锅中炸，猪皮有点发黄后，捞出放入调好的料汁中（用一个盘子将白酒、生抽、老抽混合），浸泡一下后又下锅炸（1分钟左右），再浸泡一次复炸（注意火力，不要炸糊了），肉皮起小泡泡后捞出后放入开水中，水淹过肉泡起，盖上盖子，泡2个小时，要泡猪皮才起皱。 咸菜切短节节，锅中放油，放入咸菜粒，翻炒几下后，加入白糖继续翻炒，边炒边加糖，放两次糖，把白糖炒入咸菜中（蒸好后有回甜味），炒至有点发白，炒干炒飞皮，才香。 捞出泡好的肉切成0.5公分厚的片，用生抽、老抽、胡椒粉、鸡精、料酒、姜末、白糖、调料汁，将切好的肉片依次放入料汁中，肉片的顺序不要打乱了（不然出锅后不好看），将沾过料汁的肉片有点斜度的放到碗中，每碗10块，中间8块，一边一块边角，剩余的料汁用手拍在肉上面，浸泡到肉里面。把炒好的咸菜放到肉上面，再撒几颗花椒，上锅蒸。烧白要回锅，第一次蒸60-80分钟，第二次蒸30分钟，两次之间间隔的时间放起只要不坏就都可以。
2、甜烧白 （夹沙肉） 红豆沙。一斤红豆（赤小豆也可）一半炒：中小火不停翻炒（注意不要炒糊了），有红豆的香味出来，噼里啪啦炸了就可以了，放凉一会儿后打磨成粉；另一半用高压锅加适量冷水一起压（15-20分钟，水不要放多了，尽量做到水刚好干，如果水多了，就沥干水后进行下一步），冷却待压力阀可以打开后，将压软的红豆和红糖（白糖也可以，糖的多少根据自己喜好放）一起放入锅中，翻炒挤压，做夹沙肉的喜沙有点颗粒也是可以的（不一定要非常细），也可以先翻炒压碎红豆，成沙后堆到锅中的一边，再把红糖放入锅中炒散（可以加一点水），红糖和红豆沙炒散后倒入打磨好的红豆粉再翻炒均匀（如果做包子或者汤圆馅可以加入适量的猪油翻炒） 糯米提前一晚泡上，如果没提前泡，就用开水将糯米煮1分钟左右关火，在热水中过一下后沥水使用。 做甜烧白的整块肉放入锅中烫一下（1分钟，好切）。煎糖色，锅中下油放白糖翻炒几下后放入烫过的三线肉（猪皮面挨着锅），烙一下，不能炸泡。切成两块一断，尽量切薄一点。 烧白必须盐做底味，生抽、老姜片、胡椒粉、料酒调匀，放入肉片码一下（每一块每个地方都要沾上），红豆沙先捏紧然后再双手掌挤压成片状夹到码过底味的肉片之间，稍微斜一点（翻出来才好看）摆在碗中。再将浸泡好的糯米洗净沥干水后盖到肉片上，上锅蒸1.5小时左右。蒸好后再拿一个盘子翻转上桌。
3、青圆（青豌豆）粉蒸肉 不用豆瓣甜酱。一斤肉6两粉 回甜味的粉。糯米大米各一半，炒香凉一会儿打磨成粉（不要磨太细，可以略为粗一点） 正宗的三线肉洗净，切0.5厘米的片，放入料汁（料酒、生抽、老抽、多一点的老姜末、胡椒粉）中码起，切一点放一点到料汁中码起，最后再切一点姜片码入，码5-10分钟，将磨好的粉倒一点（分3次放粉，不一次倒完）到码好料汁的肉中，用手抓匀，再加适量水抓拌，边加粉边加水抓拌，多抓拌一会儿，用手捏肉可以挤出水就差不多了。再放置15-30分钟左右，要把粉发涨，让粉把水吸饱。用土碗蒸水要少放点，用蒸笼蒸水要多放点。 肉皮向下斜摆放进土碗中，蒸60-80分钟，肉耙了再把青园放上去再蒸15-20分钟。关火。另拿一个盘子将其翻转上桌。 如果是提前做好第二天吃，就第二天吃的时候先把肉蒸20分钟再加上青园蒸20分钟。 选嫩一点的青豌豆会蒸得软一点，蒸半小时内青豌豆不会变黄。 用土碗蒸，待另拿一个盘子翻转的时候才有好的形状，不会散乱。
4、蒸猪蹄膀芋儿 前蹄后膀（今天是用的前膀），蹄膀焯水煮熟（约30分钟），捞出后从最窄的地方下刀，剔除骨头后，继续再煮，煮好后捞出，一个蹄膀分成2块，一块做一份。 制色，锅中放适量油和白糖翻炒煎糖色，放入蹄膀肉皮朝下，肉皮全部变成红彤彤的就可以了（注意火不要太大以免糊了），不能炸泡，起锅变凉后放到菜板上切方墩墩（1.5-2厘米），刀尖向下拉，要切成肉断皮不断，猪皮面朝下放入碗中，撒上适量盐去腥定味，用料酒、生抽、老抽、稍多的老姜末、一点白糖、胡椒粉、蚝油调料汁，边到边抹浸泡到蹄膀上，上锅蒸1小时左右，用筷子插有点耙了再将芋儿（芋儿切滚刀，小块一点更容易耙）放在肉上面继续蒸20-30分钟，待芋儿耙了就可以出锅，另拿一个盘子将其翻转上桌。
5、尖椒猪头皮 猪头肉冷水放入锅中，加入适量十三香、老抽、老姜片、大葱、花椒煮10-20分钟（不能像卤的那样煮软，炒出来吃起有脆的感觉），猪头肉捞起凉了切片，青和红的小米辣斜切小段，大蒜切片，锅中放油，下蒜片、老姜片、猪头肉翻炒，再倒适量美极鲜味汁翻炒，把肉推到到锅的一边，露出油下尖椒段翻炒，放白糖、生抽翻炒，起锅装盘。
6、糯米鸡 鸡宰成小块，放老姜片、盐、大葱、料酒抓匀，再放胡椒粉抓匀，再放蚝油抓匀，再放生抽抓匀，再放老抽抓匀，拣出大葱（广东做法还要放豆腐乳和盐蛋黄）。鸡皮朝下（出锅后翻转出来好看些）摆入碗中，鸡块上面放浸泡好的糯米，上锅蒸1.5小时。关火。另拿一个盘子将其翻转上桌。
7、板栗烧鸡 熬鸡油，鸡油整块（可以不切小）几片老姜片几颗花椒装入碗中，放入微波炉，先中火4分钟，再根据情况加1-2分钟。 整鸡宰成小块，锅中倒入较多的植物油，加入较多白糖翻炒煎糖色，加入姜片倒入鸡块翻炒一会儿，再撒盐继续翻炒一会儿，再加料酒翻炒一会儿，再加蚝油生抽翻炒，加入适量开水，放点胡椒粉（要香菇就加点大蒜，不要香菇就不加），盖上锅盖煮，约20分钟后加入剥好的板栗肉继续烧，注意火力不要糊了。待水快煮干时需要翻炒，亮油时关火起锅。
8、油渣莲白 猪边油切小块入锅，加点冷水、几片姜片、几颗花椒，盖上锅盖，大火煮沸，熬到出油。 卷心白叶子用手撕碎，清洗一遍后用浓盐水泡一会（炒出来脆），捞出水后不用再清洗。 油渣莲白油渣不能熬太干，将多余的猪油盛出，倒入莲白，翻炒后加入适量鸡精再翻炒一会儿后出锅装盘。
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