一口入魂亲妈牌老北京打卤面

作者： 核桃的母上大人

老北京打卤面见仁见智，大多数北京人可能也并没吃过好吃的打卤面，起码我身边的大多数朋友都是如此，身为一只北京土著，打小被会做饭的爹妈养刁了嘴。主食只爱吃米饭，抗拒各种面食，唯有打卤面是例外，随着年龄增长，现在我变得很喜欢各种面食了。 想在外面的老北京馆子吃一顿正宗的打卤面？不能够。打卤面是吃卤的，卤多面少，绝对不能拌匀了，面得挑着吃，几根面条裹着一大口卤，上层的卤吃完了，露出下面的面。就再浇上一大勺卤，咱就是说外面能给这么多卤吗？卤不够盐来凑，那还能叫打卤面？怕不是对打卤面有什么误解，那叫干拌面。 今天老妈做了简易版的，简易版的省事一些，味道也区别不大。 做的量不算大，三大一小吃的，如果吃的人多食材量要加大，用的是30cm的锅，供参考。

用料

• 黄花菜 适量
• 木耳 适量
• 五花肉 一斤
• 干香菇或者海米 虾仁(看个人喜好，我就喜欢这纯净版)
• 葱 适量
• 姜 适量
• 大料 2个
• 花椒 一小把
• 鸡蛋 3个
• 油 适量
• 淀粉

一口入魂亲妈牌老北京打卤面的做法步骤

步骤 1

黄花洗干净泡水，一定先洗干净，泡的水不要倒掉，后面要用。 木耳泡发后洗净，愿意加干香菇的同理，最好是干香菇，不要鲜香菇。 切葱'姜片

步骤 2

熬肉汤: 简易版:烧锅开水，五花肉肥瘦相间的切0.5厘米厚片，另一个锅底油小火煸大料，等大料煸黑了，下断生肉片，翻炒至基本，下葱姜片翻炒至完全断生。（今天没放大料是因为孩子生病，大料是热性的，能不加就不加了。） 标准版:整块五花肉冷水下锅，紧一下，去除血沫子，同时烧锅开水，紧完的肉直接放开水里，放葱姜，小火炖到筷子轻松插进去，足够软烂，把肉捞出，切0.5厘米大厚片，备用。这个时间比较长，一个小时起步。这个版本就不需要放大料了。 以上这两步都没用料酒，因为只要肉比较新鲜就不会有腥味。

步骤 3

简易版:倒入开水，大火烧开，小火炖，将肉炖软烂，肉汤炖至白色，如果炖的不够烂，大大影响口感，我就喜欢入口即化那种，肥而不腻。时间一个小时起步。 标准版:见上一步骤。

步骤 4

这是炖好的肉和汤的颜色

步骤 5

把泡黄花的水倒进锅里，大火烧开，最后碗里的一点儿底子就不要了，因为可能会有没完全洗净的小渣子

步骤 6

放黄花，木耳，香菇等，煮熟了就行

步骤 7

放老抽，图上这么多就行，因为已经手快放进去了，就用汤比划一下量。加盐6小勺，放盐的时候可以尝咸淡，根据自己口味轻重。 喜欢颜色浅的少放，可以部分替换成酱油，喜欢色重的可以多放，老抽不要选甜口的。

步骤 8

调水淀粉，这是用大碗调的，淀粉要多些，图上是第一次调的，后来又调了一些。

步骤 9

勾芡，淀粉要多些，芡浓些，一边勾一边看稀稠度，太稀了不挂卤，太稠了口感不好。

步骤 10

步骤 11

打鸡蛋花

步骤 12

锅离火

步骤 13

灵魂的一步，烹花椒油，炸至花椒变黑

步骤 14

还差一点变黑的时候可以离火，利用余温继续让花椒变色，然后均匀浇在卤上。花椒油的味道是打卤面的灵魂，而且油本身也可以防止卤泻掉。

一口入魂亲妈牌老北京打卤面的小贴士

整体不难，主要是炖肉比较费时间。建议预留2.5个小时来做。 肉炖到软烂，肉汤浓郁，是关键 勾芡的稀稠度比较重要 花椒油绝对是灵魂

菜谱创建时间：2024-12-05 17:26:03