基础可颂练习（24.12备忘）

作者： 啊呜511

开酥季到了。 基本面团做了稍微调整，有5%的全蛋液加入，大原则不变，水量在50以内； 当天制作面团，4*3折，室温18°，面团操作很舒适就是人好冷图片下次再玩多穿点~

用料

• #12个左右
• #面团
• t55面粉 500克
• 盐 10克
• 细砂糖 50克
• 鲜酵母 20克
• 全蛋液 25克
• 冰水 225克
• 黄油 40克
• #裹入
• 片状黄油 250克

基础可颂练习（24.12备忘）的做法步骤

步骤 1

第一部分基础面团制作

步骤 2

面团材料中“黄油”之外的所有食材混合，放入厨师机搅拌缸， 低速搅拌至无干粉成团，转5档揉至逐渐光滑面团稍稍细腻的状态，加入软化的黄油。3档将黄油逐渐揉入面团，转6档继续揉至能拉出相对结实的透明薄膜的状态

步骤 3

搅拌好的面团在26度环境下基础发酵30分钟，然后将面团压成厚的面片装入保鲜袋冰箱冷冻30-60分钟。 备注：这里的冷冻时间不是绝对固定的，会跟面团本身和冷冻环境有关，请注意观察面团软硬状态。

步骤 4

操作台铺少许高粉，用擀面杖将黄油敲打均匀，迅速擀好后的硬度就是刚好可以用的程度，然后利用保鲜袋或者油纸擀成方片。 冷冻好的面团取出，擀为黄油片两倍大小的方形，

步骤 5

面片两端内折，包住黄油，接缝处捏紧，两端稍微压一下就好。

步骤 6

将其擀开，进行第一次4折。 沿面片长的一边擀开，注意用力要均匀，操作台要撒高粉防粘。两端面团如果留白比较多可以切掉，表面防粘多余的粉扫掉。

步骤 7

面片两端向内折叠，接口在折叠后整体长度的大概1/4处；

步骤 8

然后对折，完成一次4折，

步骤 9

折好的面片转个方向。 再次将其擀开，进行一次3折。

步骤 10

两端分别内折，折痕在总长度的1/3处， 记得扫掉多余的干粉，

步骤 11

完成一次3折。

步骤 12

放入保鲜袋，进冰箱冷冻20分钟左右定型。

步骤 13

第二部分：成型 取出面团，擀至厚度大概3.5㎜左右，

步骤 14

切掉边边，用直尺在一侧长边每隔9厘米处做出标记，另一侧长边错开4.5厘米距离，同样每隔9厘米做出标记，如图切成边长9*30厘米左右的三角形

步骤 15

切好后扫掉多余的干粉，自上而下卷起

步骤 16

放入烤盘，

步骤 17

温度26℃，湿度75%左右，进行最终发酵

步骤 18

发好后表面刷蛋液

步骤 19

放入预热好的sp50烤箱，上215下185,15-16分钟。

步骤 20

脱模冷却

菜谱创建时间：2024-12-04 19:26:28